¡Ojo!

¡Cuidado! Estad atentos, observando, cuidándose; en estado de alerta. No distraerse, despistarse un momento sería fatal.
El comando motosierra está suelto...

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Centauros del desierto (John Ford)

Allan Hunter
Los clásicos del cine (1992)

Centauros del desierto
THE SEARCHERS EE.UU. , 1956
DIRECTOR: John Ford; GUIÓN: Frank S. Nugent (basado en una novela de Alan Le May); PRODUCCIÓN: C. V. Whitney (Merian C. Cooper y C. V. Whitney); FOTOGRAFÍA: Winton C. Hoch; MONTAJE: Jack Murray; DIRECCIÓN ARTÍSTICA: Frank Hotaling y James Basevi; MÚSICA: Max Steiner; INTÉRPRETES: John Wayne (Ethan Edwards); Jeffrey Hunter (Martin Pawley); Vera Miles (Laurie Jorgensen); Ward Bond (Capellán castrense, Samuel Johnson Clayton); Natalie Wood (Debbie Edwards); John Qualen (Lars Jorgensen); DURACIÓN: 119 minutos; VistaVision. Technicolor.

Argumento
Tras la derrota confederada en la Guerra de Secesión, Ethan Edwards se ha quedado a vivir en el rancho de su hermano Aaron. Sin embargo, se hallará ausente con los Texas Rangers cuando los comanches asalten el rancho, y, tras asesinar a todos los adultos, rapten a sus sobrinas Lucy y Debbie.

Embargado de un obsesivo deseo de venganza, parte en su persecución en compañía de Martin Pawley y Brad Jorgensen. En el camino, hallará el cadáver de Lucy y tendrá que hacer frente a la muerte de Brad. La persecución continúa implacable a lo largo de cinco años y, cuando por fin encuentran a Lucy, ésta se mostrará reacia a dejarse salvar. Sólo la intervención de Pawley evitará que Edwards, convencido de que se ha convertido en una salvaje más, la mate. Mientras se prepara el ataque contra el campamento indio, Pawley se adelanta para ir a rescatar a la muchacha. Cuando el combate concluye, la chica tiene que enfrentarse a Edward, que, finalmente, respeta su vida y se la lleva de vuelta a casa.

Comentario
Con esta compleja y sombría fábula sobre el afán de venganza y la búsqueda de la identidad personal, John Ford alcanzó su más alto logro en el género del Oeste. La gran virtud de Centauros del desierto reside en la habilidad con que transforma una de las líneas arguméntales más básicas del western en una reflexión, de una enorme riqueza iconográfica y psicológica, sobre el propio género y sobre los mitos que en él se reflejan. John Wayne ofrece una de sus mejores interpretaciones en el papel de un Edwards que odia a los indios, pero que, a su vez, se encuentra muy próximo al estado salvaje. A medida que va avanzando la búsqueda de Debbie, la complejidad de su personalidad y los dilemas morales que su figura plantea se irán multiplicando.

Su propia forma de actuar -incluida su adopción de la costumbre india de cortar cabelleras- resulta tan salvaje como cualquiera de las atrocidades perpetradas por los indios, haciendo que cada vez resulte más evidente que el propio Edwards se halla atrapado en una extraña tierra de nadie, espacial y psicológica, como quedará de manifiesto en la dimensión simbólica que adquiere la escena final, en la que vacila un instante a la entrada de la casa antes de cerrar definitivamente la puerta. El personaje de Wayne se encuentra atrapado entre los dos polos que dibuja la película. Si, por un lado, su carácter y sus costumbres le excluyen de la civilización que representan los blancos, por otro, es incapaz de aceptar los estrechos lazos que le unen con el universo de los detestados indios (y, por extensión, con toda la vida salvaje).

El dilema de este personaje ambiguo adquiere una resonancia aún mayor por ser su intérprete John Wayne, el actor que representa la quintaesencia del héroe clásico del western. El imperecedero atractivo de Centauros del desierto ha de buscarse en el hecho de que se trata de un soberbio relato de aventuras, sólo que, en este caso, sus implicaciones van más allá y lo convierten, además, en un revelador análisis de los valores inherentes al propio género, cuya influencia puede detectarse en numerosos directores actuales, entre ellos Martin Scorsese (TaxiDriver, 1976) y George Lucas (La guerra de las galaxias, 1977).

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a clases !!!

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"¿Dónde estoy parado?" y "Me como los mocos", ambos editados por Alcohol & Humo ediciones.


Suerte en pila

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Sin City (CBR)

Con seguridad ya has visto el filme; pues bien, ahora tienes la posibilidad de acceder a los cómics de Frank Miller, en .cbr

Los créditos corresponden a jrduarte, a quien agradecemos. Son 7 archivos, cada uno con la información correspondiente.

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Sin City Volume 1: The Hard Goodbye (Frank Miller)
208 pages | Publisher: Dark Horse | February 23, 2005 | English | ISBN: 1593072937 | CBR | 19 MB

http://rapidshare.com/files/180880969/136511___sin_city_volume_1_-_the_hard_goodbye.rar

Sin City Volume 2: A Dame to Kill For (Frank Miller)
208 pages | Publisher: Dark Horse | Pub. Date: March 16, 2005 | English | ISBN: 1593072945 | CBR | 65 MB

http://rapidshare.com/files/180881631/19468___sin_city_volume_2_-_a_dame_to_kill_for.rar

Sin City Volume 3: The Big Fat Kill (Frank Miller)
184 pages | Publisher: Dark Horse | Pub. Date: March 2, 2005 | English | ISBN: 1593072953 | CBR | 26 MB

http://rapidshare.com/files/180880866/19372___sin_city_volume_3_-_the_big_fat_kill.rar

Sin City Volume 4: The Yellow Bastard (Frank Miller)
240 pages | Publisher: Dark Horse | February 23, 2005 | English | ISBN: 1593072961 | CBR | 29 MB

http://rapidshare.com/files/180881171/19378___sin_city_volume_4_-_that_yellow_bastard.rar

Sin City Volume 5: Family Values (Frank Miller)
128 pages | Publisher: Dark Horse | March 16, 2005 | English | ISBN: 159307297X | CBR | 19 MB

http://rapidshare.com/files/180881365/61131___familyvalues.rar

Sin City Volume 6: Booze, Broads, & Bullets (Frank Miller)
160 pages | Publisher: Dark Horse | Pub. Date: April 20, 2005 | English | ISBN: 1593072988 | Rapidshare | CBR | 47 MB

http://rapidshare.com/files/182185633/Sin_City_Volume_6_-_Booze__Broads___Bullets.rar

Sin City Volume 7: Hell and Back (Frank Miller)
320 pages | Publisher: Dark Horse | Pub. Date: April 20, 2005 | English | ISBN: 1593072996 | CBR | 66 MB

http://rapidshare.com/files/180881909/19465___sin_city_volume_7_-_hell_and_back.rar


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1 año

Esa, precisamente, es la edad que cumple el blog de la Fonda Alcohol & Humo. Un SALÚ!!!! bien grande para todas las fonderas y todos los fonderos



CONTINUACIÓN

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con las disculpas para las amigas y los amigos

y ta!!! esta vuelta me la pueden dejar pasar, no?

VIOLETAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA!!!!!!!!!



CONTINUACIÓN

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surrealismo + anarquismo

Evolución

Ya sea en las familias bien constituidas, en las escuelas tristes, en las escuelas dominicales y en las de los otros días de la semana, o en los cenáculos de vejestorios condecorados, las heridas de guerra ya fastidiaron bastante nuestros olvidos con frases del estilo: “Ya lo verán, el mundo evoluciona. Principalmente después de las guerras. Y ustedes evolucionarán con él… Sin choques, sin violencias, todo evoluciona… El progreso…”.

Pues bien, hoy podemos imaginar ese progreso. Después de la guerra, y algunos años de lo que los manuales de historia denominarán paz, la evolución marchó a pasos de gigante. Dejemos que otros se ocupen de la tecnología (bombas atómicas, aviones jet, televisión, iluminación indirecta de las iglesias, etc.) y volvámonos hacia los progresos morales, intelectuales, culturales, sobre “el espíritu”, en resumen. Hay que confesar que hubo una bizarra evolución. Antaño, reinaba la más grave grosería, y toda palabra podía ser adivinada de antemano merced a una rápida mirada al uniforme, a los guantes, a la gorra del poseedor de la boca anunciadora.

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Cuando un cura encontraba a otro cura, se podía apostar que se contarían uno al otro historias de curas, y cuando un militar manejaba su pena a lo Gringoire, se podía estar seguro de que el resultado sería un artículo sobre la necesidad de una buena y bonita guerra que sacudiera a los jóvenes de su torpor. Hitler no escondía su odio por los judíos y Chamberlain proclamaba en todas partes su amor por los paraguas, mientras que el Papa no cesaba de elogiar a su compañero Mussolini.

Candide era fascista, L’Humanité stalinista y La Croix, una cruz. Existía incluso una derecha que estaba orgullosa de ser derecha y de colaborar, llegado el caso, con los estalinistas para golpear a la “izquierda” que luchaba en España. Hoy se acabaron las etiquetas, y si se lo busca bien no se encuentra ni siquiera un gato que ose maullar para mostrar su naturaleza gatuna. El viejo y amable hábito de los canas de civil prolifera. Debe ser la guerra la que tan bien los aconsejó a todos. Comprendieron que para llegar a algo (algo asqueroso, evidentemente) es preciso entreverar las cartas, invertir los papeles, decir lo contrario, mezclar los tantos. Los monjes, creyendo desmentir la ridícula “sabiduría de las naciones”, rechazan la sotana y bajo falsas vestiduras se camuflan cuidadosamente y se colocan una máscara. Ya no se presenta el rostro desnudo, la mentira se ha convertido en la mejor arma de propaganda y los “falsos” siembran la confusión, gracias a su falsedad, alcanzando, así, su objetivo (siempre el mismo) con mucha más seguridad. ¿Los obreros? Nunca se sabe: tal vez sean curas camuflados.

La gran ambición de los curas es celebrar misas clandestinas en los sanitarios: sin duda ganarán así más fácilmente el reino de los cielos. ¿Y qué decir del camuflaje de los diarios, de las obras de teatro, de las películas de curas? Se ven muchachas desnudas, se leen historias pornográficas y, por su intermedio, se llega sin dificultad a la conclusión de que –idéntico a las imbecilidades evangélicas– se ha vuelto más digestivo. Es lo que se llama “dorar la píldora”. Y el Papa habla libremente del amor, da consejos sexuales, como el primer psicoanalista americano, olvidando sus propias aventuras con muchachos cuando todavía era aspirante al trono.

¿La derecha? No existe. ¿Ustedes conocen reaccionarios?
De Gaulle es socialista. Herriot un gran revolucionario, Truman apóstol de la reforma social y todos hablan de la paz. Allá se juntan con los otros “grandes sublevados”, los estalinistas, que también trabajan por la paz, protegen las libertades individuales, la justicia colectiva y… la creación artística. Diarios que no pertenecen a nadie son dirigidos por los estalinistas o por sus hermanos en la ignominia, los atlánticos, pero esos diarios son todos libres y de tendencia izquierdista porque no pertenecen a nadie.

¿Quién rumorea que los negros eran linchados en los Estados Unidos de la libre América? Vienen negros a asegurarnos que se trata de rumores malévolos. ¿Quién rumorea que en las democracias libres del Este europeo inocentes son condenados a muerte? Los propios acusados nos aseguran que son culpables. ¿Quién rumorea que los pueblos de España, de Grecia o de la Argentina mueren bajo regímenes dignos de Hitler y de Stalin? Hay documentos que nos aseguran que se trata de regímenes más que “democráticos”.

Evolución en todos los lugares. Los falsos son estimados y para poder expresarse, en la prensa u otras partes, se es obligado a permanecer extraño a las ideas que se manipulan olvidando sus propias creencias. Los excrementos fétidos de un Dalí son desnudados porque se trata de falsos, mientras que un gran pintor como Toyen vio cerrarse para él las puertas de una galería porque, según le dijeron en lo substancial, “usted es un verdadero surrealista, y sólo los falsos nos interesan”. La cultura evoluciona, la prensa se encarga de eso: todo lo que es verdadero, sincero, es desterrado, todo lo que no adula a todo el mundo, al burgués y al cura, es malo.

Incluso el amor no osa ya decir su nombre, y las asquerosas aventuras de ricachones, putas en vestidos de noche, príncipes y actores empolvados se convierten en el exutorio de aquellos que deberían comenzar por amar, a fin de poder escupir sobre la descomposición del orden. En síntesis, solamente los pederastas, y al frente de ellos Cocteau, su prima-cocotte, serán bien vistos, no solamente por sus cofrades, sino también por los bien-pensantes, tipo Sartre, que, por exceso de pantomima, pisotean la libertad.

Los sublevados siguen a Camus, hablan de la revuelta, la analizan, la disecan, y acaban por enterrarla (conscientemente o no) bajo su escalpelo. Todos esos batracios modelan las ideas, las palabras a su imagen y esas ideas, esas palabras en sus manos se vuelven monstruosidades, callejones sin salida, vacíos. Ellos esperan, así, que toda fuerza explosiva deserte de los grandes relámpagos. Pero no porque Camus viole la palabra “revuelta”, la revuelta le pertenece. La revuelta somos nosotros, y la revuelta no sufre contactos impuros, sigue siendo la revuelta. El amor somos nosotros, y todos los Jean Cocteau del mundo no mancharán el amor. Seguiremos amando y rebelándonos y dejaremos que los perros ladren. Así, forjaremos corrientes que los mantendrán sólidamente presos en sus fétidas perreras.
Y siempre sabremos reconocer a un padre y a un militar y a un político y a un falso pintor y a un falso pacifista, cualquiera sea el aspecto bajo el que se presente. Destruiremos su camuflaje y le diremos: te abofeteo porque soy libertario, porque soy surrealista, porque soy libre. Y clamaremos lo que somos sin escondernos detrás de manos transparentes.

Y les diremos lo mismo a los profesores escrofulosos y declararemos las profecías de los vejestorios buenas para los animales domésticos, y su evolución se desinflará como un globo, con el ruido de un pedo liberador.

Adonis Kyrou
Le Libertaire, 30 de mayo de 1952


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Funes el memorioso

Lo recuerdo (yo no tengo derecho a pronunciar ese verbo sagrado, sólo un hombre en la tierra tuvo derecho y ese hombre ha muerto) con una oscura pasionaria en la mano, viéndola como nadie la ha visto, aunque la mirara desde el crepúsculo del día hasta el de la noche, toda una vida entera. Lo recuerdo, la cara taciturna y aindiada y singularmente remota, detrás del cigarrillo. Recuerdo (creo) sus manos afiladas de trenzador. Recuerdo cerca de esas manos un mate, con las armas de la Banda Oriental; recuerdo en la ventana de la casa una estera amarilla, con un vago paisaje lacustre. Recuerdo claramente su voz; la voz pausada, resentida y nasal del orillero antiguo, sin los silbidos italianos de ahora.

Más de tres veces no lo vi; la última, en 1887... Me parece muy ...

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feliz el proyecto de que todos aquellos que lo trataron escriban sobre él; mi testimonio será acaso el más breve y sin duda el más pobre, pero no el menos imparcial del volumen que editarán ustedes. Mi deplorable condición de argentino me impedirá incurrir en el ditirambo -género obligatorio en el Uruguay-cuando el tema es un uruguayo. Literato, cajetilla, porteño; Funes no dijo esas injuriosas palabras, pero de un modo suficiente me consta que yo representaba para él esas desventuras. Pedro Leandro Ipuche ha escrito que Funes era un precursor de los superhombres, «un Zarathustra cimarrón y vernáculo»; no lo discuto, pero no hay que olvidar que era también un compadrito de Fray Bentos, con ciertas incurables limitaciones.

Mi primer recuerdo de Funes es muy perspicuo. Lo veo en un atardecer de marzo o febrero del año ochenta y cuatro. Mi padre, ese año, me había llevado a veranear a Fray Bentos. Yo volvía con mi primo Bernardo Haedo de la estancia de San Francisco. Volvíamos cantando, a caballo, y ésa no era la única circunstancia de mi felicidad. Después de un día bochornoso, una enorme tormenta color pizarra había escondido el cielo. La alentaba el viento del Sur, ya se enloquecían los árboles; yo tenía el temor (la esperanza) de que nos sorprendiera en un descampado el agua elemental. Corrimos una especie de carrera con la tormenta. Entramos en un callejón que se ahondaba entre dos veredas altísimas de ladrillo. Había oscurecido de golpe; oí rápidos y casi secretos pasos en lo alto; alcé los ojos y vi un muchacho que corría por la estrecha y rota vereda como por una estrecha y rota pared. Recuerdo la bombacha, las alpargatas, recuerdo el cigarrillo en el duro rostro, contra el nubarrón ya sin límites. Bernardo le gritó imprevisiblemente: «¿Qué horas son, Ireneo?» Sin consultar el cielo, sin detenerse, el otro respondió: «Faltan cuatro minutos para las ocho, joven Bernardo Juan Francisco». La voz era aguda, burlona.

Yo soy tan distraído que el diálogo que acabo de referir no me hubiera llamado la atención si no lo hubiera recalcado mi primo, a quien estimulaban (creo) cierto orgullo local, y el deseo de mostrarse indiferente a la réplica tripartita del otro. Me dijo que el muchacho del callejón era un tal Ireneo Funes, mentado por algunas rarezas como la de no darse con nadie y la de saber siempre la hora, como un reloj. Agregó que era hijo de una planchadora del pueblo, María Clementina Funes, y que algunos decían que su padre era un médico del saladero, un inglés O'Connor, y otros un domador o rastreador del departamento del Salto. Vivía con su madre, a la vuelta de la quinta de los Laureles.

Los años ochenta y cinco y ochenta y seis veraneamos en la ciudad de Montevideo. El ochenta y siete volví a Fray Bentos. Pregunté, como es natural, por todos los conocidos y, finalmente, por el «cronométrico Funes». Me contestaron que lo había volteado un redomón en la estancia de San Francisco, y que había quedado Tullido, sin esperanza. Recuerdo la impresión de incómoda magia que la noticia me produjo: la única vez que yo lo vi, veníamos a caballo de San Francisco y él andaba en un lugar alto; el hecho, en boca de mi primo Bernardo, tenía mucho de sueño elaborado con elementos anteriores. Me dijeron que no se movía del catre, puestos los ojos en la higuera del fondo o en una telaraña. En los atardeceres, permitía que lo sacaran a la ventana. Llevaba la soberbia hasta el punto de simular que era benéfico el golpe que lo había fulminado... Dos veces lo vi atrás de la reja, que burdamente recalcaba su condición de eterno prisionero: una, inmóvil, con los ojos cerrados; otra, inmóvil también, absorto en la contemplación de un oloroso gajo de santonina.

No sin alguna vanagloria yo había iniciado en aquel tiempo el estudio metódico del latín. Mi valija incluía el De vires illustribus de Lhomond, el Thesaurus de Quicherat, los comentarios de Julio César y un volumen impar de la Naturalis historia de Plinio, que excedía (y sigue excediendo) mis módicas virtudes de latinista. Todo se propala en un pueblo chico; Ireneo, en su rancho de las orillas, no tardó en enterarse del arribo de esos libros anómalos. Me dirigió una carta florida y ceremoniosa, en la que recordaba nuestro encuentro, desdichadamente fugaz, «del día siete de febrero del año ochenta y cuatro», ponderaba los gloriosos servicios que don Gregorio Haedo, mi tío, finado ese mismo año, «había prestado a las dos patrias en la valerosa jornada de Ituzaingó», y me solicitaba el préstamo de cualquiera de los volúmenes, acompañado de un diccionario «para la buena inteligencia del texto original, porque todavía ignoro el latín». Prometía devolverlos en buen estado, casi inmediatamente. La letra era perfecta, muy perfilada; la ortografía, del tipo que Andrés Bello preconizó: i por y, j por g. Al principio, temí naturalmente una broma. Mis primos me aseguraron que no, que eran cosas de Ireneo. No supe si atribuir a descaro, a ignorancia o a estupidez la idea de que el arduo latín no requería más instrumento que un diccionario; para desengañarlo con plenitud le mandé el Gradus ad Parnassum, de Quicherat, y la obra de Plinio.

El catorce de febrero me telegrafiaron de Buenos Aires que volviera inmediatamente, porque mi padre no estaba «nada bien». Dios me perdone; el prestigio de ser el destinatario de un telegrama urgente, el deseo de comunicar a todo Fray Bentos la contradicción entre la forma negativa de la noticia y el perentorio adverbio, la tentación de dramatizar mi dolor, fingiendo un viril estoicismo, tal vez me distrajeron de toda posibilidad de dolor. Al hacer la valija, noté que me faltaba el Gradus y el primer tomo de la Naturalis historia. El Saturno zarpaba al día siguiente, por la mañana; esa noche, después de cenar, me encaminé a casa de Funes. Me asombró que la noche fuera no menos pesada que el día.
En el decente rancho, la madre de Funes me recibió.

Me dijo que Ireneo estaba en la pieza del fondo y que no me extrañara encontrarla a oscuras, porque Ireneo sabía pasarse las horas muertas sin encender la vela. Atravesé el patio de baldosa, el corredorcito; llegué al segundo patio. Había una parra; la oscuridad pudo parecerme total. Oí de pronto la alta y burlona voz de Ireneo. Esa voz hablaba en latín; esa voz (que venía de la tiniebla) articulaba con moroso deleite un discurso o plegaria o incantación. Resonaron las sílabas romanas en el patio de tierra; mi temor las creía indescifrables, interminables; después, en el enorme diálogo de ese noche, supe que formaban el primer párrafo del vigésimocuarto capítulo del libro séptimo de la Naturalis historia. La materia de ese capítulo es la memoria; las palabras últimas fueron «ut nihil non iisdem verbis redderetur auditum».

Sin el menor cambio de voz, Ireneo me dijo que pasara. Estaba en el catre, fumando. Me parece que no le vi la cara hasta el alba creo rememorar el ascua momentánea del cigarrillo. La pieza olía vagamente a humedad. Me senté; repetí la historia del telegrama y de la enfermedad de mi padre.

Arribo, ahora, al más difícil punto de mi relato. Éste (bueno e que ya lo sepa el lector) no tiene otro argumento que ese diálogo d hace ya medio siglo. No trataré de reproducir sus palabras, irrecuperables ahora. Prefiero resumir con veracidad las muchas cosas que me dijo Ireneo. El estilo indirecto es remoto y débil; yo sé que sacrifico la eficacia de mi relato; que mis lectores se imaginen los entrecortados períodos que me abrumaron esa noche. Ireneo empezó por enumerar, en latín y español, los casos de memoria prodigiosa registrados por la Naturalis historia: Ciro, rey de los persas, que sabía llamar por su nombre a todos los soldado de sus ejércitos; Mitrídates Eupator, que administraba la justicia en los 22 idiomas de su imperio; Simónides, inventor de la mnemotecnia; Metrodoro, que profesaba el arte de repetir con fidelidad lo escuchado una sola vez. Con evidente buena fe se maravilló de que tales casos maravillaran. Me dijo que antes de esa tarde lluviosa e: que lo volteó el azulejo, él había sido lo que son todos los cristiano: un ciego, un sordo, un abombado, un desmemoriado. (Traté de recordarle su percepción exacta del tiempo, su memoria de nombre propios; no me hizo caso.) Diecinueve años había vivido con quien sueña: miraba sin ver, oía sin oír, se olvidaba de todo, de casi todo. Al caer, perdió el conocimiento; cuando lo recobró, el presente era casi intolerable de tan rico y tan nítido, y también las memorias más antiguas y más triviales. Poco después averiguó que estaba tullido. El hecho apenas le interesó. Razonó (sintió) que la inmovilidad era un precio mínimo. Ahora su percepción y su memoria eran infalibles.

Nosotros, de un vistazo, percibimos tres copas en una mesa; Funes, todos los vástagos y racimos y frutos que comprende una parra. Sabía las formas de las nubes australes del amanecer del 30 de abril de 1882 y podía compararlas en el recuerdo con las vetas de un libro en pasta española que sólo había mirado una vez y con las líneas de la espuma que un remo levantó en el Río Negro la víspera de la acción del Quebracho. Esos recuerdos no eran simples; cada imagen visual estaba ligada a sensaciones musculares, térmicas, etc.

Podía reconstruir todos los sueños, todos los entresueños. Dos o tres veces había reconstruido un día entero; no había dudado nunca, pero cada reconstrucción había requerido un día entero. Me dijo: «Más recuerdos tengo yo solo que los que habrán tenido todos los hombres desde que el mundo es mundo». Y también: «Mis sueños son como la vigilia de ustedes». Y también, hacia el alba: «Mi memoria, señor, es como vaciadero de basuras». Una circunferencia en un pizarrón, un triángulo rectángulo, un rombo, son formas que podemos intuir plenamente; lo mismo le pasaba a Ireneo con las aborrascadas crines de un potro, con una punta de ganado en una cuchilla, con el fuego cambiante y con la innumerable ceniza, con las muchas caras de un muerto en un largo velorio. No sé cuántas estrellas veía en el cielo.

Esas cosas me dijo; ni entonces ni después las he puesto en duda. En aquel tiempo no había cinematógrafos ni fonógrafos; es, sin embargo, inverosímil y hasta increíble que nadie hiciera un experimento con Funes. Lo cierto es que vivimos postergando todo lo postergable; tal vez todos sabemos profundamente que somos inmortales y que tarde o temprano, todo hombre hará todas las cosas y sabrá todo. La voz de Funes, desde la oscuridad, seguía hablando.

Me dijo que hacia 1886 había discurrido un sistema original de numeración y que en muy pocos días había rebasado el veinticuatro mil. No lo había escrito, porque lo pensado una sola vez ya no podía borrársele. Su primer estímulo, creo, fue el desagrado de que los treinta y tres orientales requirieran dos signos y tres palabras, en lugar de una sola palabra y un solo signo. Aplicó luego ese disparatado principio a los otros números. En lugar de siete mil trece, decía (por ejemplo) «Máximo Pérez»; en lugar de siete mil catorce, «El Ferrocarril»; otros números eran «Luis Melián Lafinur», « Olimar», «azufre», «los bastos», «la ballena», «el gas», «la caldera», «Napoleón», «Agustín de Vedia». En lugar de quinientos, decía «nueve». Cada palabra tenía un signo particular, una especie de marca; las últimas eran muy complicadas... Yo traté de explicarle que esa rapsodia de voces inconexas era precisamente lo contrario de un sistema de numeración. Le dije que decir 365 era decir tres centenas, seis decenas, cinco unidades; análisis que no existe en los «números» El Negro Timoteo o manta de carne. Funes no me entendió o no quiso entenderme.

Locke, en el siglo XVII, postuló (y reprobó) un idioma imposible en el que cada cosa individual, cada piedra, cada pájaro y cada rama tuviera un nombre propio; Funes proyectó alguna vez un idioma análogo, pero lo desechó por parecerle demasiado general, demasiado ambiguo. En efecto, Funes no sólo recordaba cada hoja de cada árbol, de cada monte, sino cada una de las veces que la había percibido o imaginado. Resolvió reducir cada una de sus jornadas pretéritas a unos setenta mil recuerdos, que definiría luego por cifras. Lo disuadieron dos consideraciones: la conciencia de que la tarea era interminable, la conciencia de que era inútil. Pensó que en la hora de la muerte no habría acabado aún de clasificar todos los recuerdos de la niñez.

Los dos proyectos que he indicado (un vocabulario infinito para la serie natural de los números, un inútil catálogo mental de todas las imágenes del recuerdo) son insensatos, pero revelan cierta balbuciente grandeza. Nos dejan vislumbrar o inferir el vertiginoso mundo de Funes. Éste, no lo olvidemos, era casi incapaz de ideas generales, platónicas.

No sólo le costaba comprender que el símbolo genérico perro abarcara tantos individuos dispares de diversos tamaños y diversa forma; le molestaba que el perro de las tres y catorce (visto de perfil) tuviera el mismo nombre que el perro de las tres y cuarto (visto de frente). Su propia cara en el espejo, sus propias manos, lo sorprendían cada vez. Refiere Swift que el emperador de Lilliput discernía el movimiento del minutero; Funes discernía continuamente los tranquilos avances de la corrupción, de las caries, de la fatiga. Notaba los progresos de la muerte, de la humedad. Era el solitario y lúcido espectador de un mundo multiforme, instantáneo y casi intolerablemente preciso.

Babilonia, Londres y Nueva York han abrumado con feroz esplendor la imaginación de los hombres; nadie, en sus torres populosas o en sus avenidas urgentes, ha sentido el calor y la presión de una realidad tan infatigable como la que día y noche convergía sobre el infeliz Ireneo, en su pobre arrabal sudamericano. Le era muy difícil dormir. Dormir es distraerse del mundo; Funes, de espaldas en el catre, en la sombra, se figuraba cada grieta y cada moldura de las casas precisas que lo rodeaban. (Repito que el menos importante de sus recuerdos era más minucioso y más vivo que nuestra percepción de un goce físico o de un tormento físico.) Hacia el Este, en un trecho no amanzanado, había casas nuevas, desconocidas. Funes las imaginaba negras, compactas, hechas de tiniebla homogénea; en esa dirección volvía la cara para dormir. También solía imaginarse en el tundo del río, mecido y anulado por la corriente. Había aprendido sin esfuerzo el inglés, el francés, el portugués, el latín. Sospecho, sin embargo, que no era muy capaz de pensar. Pensar es olvidar diferencias, es generalizar, abstraer. En el abarrotado mundo de Funes no había sino detalles, casi inmediatos.

La recelosa claridad de la madrugada entró por el patio de tierra.
Entonces vi la cara de la voz que toda la noche había hablado. Ireneo tenía diecinueve años; había nacido en 1868; me pareció monumental como el bronce, más antiguo que Egipto, anterior a las profecías y a las pirámides. Pensé que cada una de mis palabras (que cada uno de mis gestos) perduraría en su implacable memoria; me entorpeció el temor de multiplicar ademanes inútiles.
Ireneo Funes murió en 1889, de una congestión pulmonar.

JL. Borges 1942


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Eduardo Fabini

"Marché a Europa a estudiar violín y ya me llevaba 'mis tesoros': unos Tristes armonizados que se me ocurrían la octava maravilla. Allá lejos, tan lejos, aquellas músicas criollas que son algo de la esencia nuestra, vertían en mi espíritu toda la sensación de mis sierras, mis campos, mis arroyos, mis cosas tan queridas, y con su amor llegaba un deseo grande de decirlas, de cantarlas en notas, en acordes, que aunque no fueran magistrales como lo merecen, fueran bien nuestros. En Bruselas recordaba todo aquello y lo ampliaba.

De regreso ya en mi tierra, durante los años 1903 y 1904, todo eso iba tomando incremento hasta que surgieron Flores del monte y Flores del campo. Pero yo seguía soñando; sentía bullir en mí algo un poco más grande. Y entre los años 11, 12 y 13, en la Fuente Salus y en Solís, ese algo tuvo al fin vida: fue mi poema. Era la síntesis de todo mi sentir, de todo un anhelo. Cuando lo terminé y lo analicé, se me ocurrió que no era del todo detestable. Colmaba mi deseo de hacerle a mi patria algo de mi patria misma, y por eso lo llamé Campo”.

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01- Campo.
02- La isla de los ceibos.
03- Melga sinfónica.
04- Mburucuyá.
05- Mañana de Reyes.

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Tanto rubias como negras

Aporta fósforo, vitamina B, facilita la digestión, contiene piridoxina, niacina, ácido fólico y tiamina; disminuye el “colesterol malo” y aumenta el “colesterol bueno”; protege el organismo de la oxidación y el envejecimiento celular.

Como sostuvo Hipócrates: “es un calmante suave que apaga la sed, facilita la dicción, fortalece el corazón y las encías”. Es la cerveza. Vamos a Fernand Braudel:

“La cerveza aparece en China a finales del segundo milenio. El Imperio romano (que fue poco aficionado a ella) la encontró sobre todo lejos del Mediterráneo, como por ejemplo en Numancia y en las Galias. El emperador Juliano el Apóstata sólo la bebió una vez y se burló de ella. Pero en Tréveris, en el siglo IV, hay ya barriles de cerveza, que se ha convertido en la bebida de los pobres y de los bárbaros.

Se puede fabricar tanto a partir del trigo como de la avena, del centeno, del mijo, de la cebada o incluso de la espelta. Nunca se utiliza un solo cereal; hoy, los cerveceros añaden a la cebada germinada (malta), lúpulo y arroz. Pero las recetas de antaño eran muy variadas e incluían amapolas, champiñones, plantas aromáticas, miel, azúcar, hojas de laurel... La utilización del lúpulo se menciona por primera vez en el 822; se señala en Alemania en el siglo XII; en los Países Bajos a comienzos del XIV y llega tardíamente a Inglaterra a comienzos del XV.

Instalada fuera de los dominios de la vid, la cerveza predomina sobre todo en la amplia zona de los países del Norte, desde Inglaterra hasta los Países Bajos, Alemania, Bohemia, Polonia y Moscovia, Se fabrica en las ciudades y en los dominios señoriales de Europa central, donde «los cerveceros se muestran por lo general propensos a engañar a su señor».

Entre 1750 y 1780 la cerveza va a ser objeto en París de una larga crisis. El número de cerveceros pasa de 75 a 23, la producción de 75.000 muids (un muid = 286 litros) a 26.000, y los cerveceros se veían forzados, todos los años, a interesarse por la cosecha de manzanas para intentar compensar con la sidra lo que perdían con la cerveza.

Pero la cerveza no es sólo característica de la pobreza. Junto a una cerveza popular muy barata, los Países Bajos conocen desde el siglo XV una cerveza de lujo, importada desde Leipzig para los ricos. En 1687, el embajador francés en Londres envía regularmente al marqués de Seignelay ale inglesa, de «la llamada Lambet ale». En toda Alemania, en Bohemia, en Polonia, un fuerte auge de la cervecería urbana (que adquiere frecuentemente proporciones industriales) relega a un segundo plano la cerveza ligera, a menudo sin lúpulo, señorial y campesina.

Un libro de Heinrich Knaust (aparecido en 1575) establece la lista de los nombres y apodos de las cervezas célebres y especifica las virtudes medicinales que éstas tienen para los bebedores”.

Ahora bien, ¿a cuánto asciende el consumo por persona/país/litros de cerveza? Les dejamos un cuadro elaborado en 2008. Por ahí debe andar usted…




-República Checa: 157 litros/persona/año.
-Irlanda: 131.
-Alemania: 116.
-Australia: 110.
-Austria: 106.
-Reino Unido: 99.
-Eslovenia; Bélgica: 93.
-Dinamarca: 90.
-Finlandia: 85.
-Luxemburgo: 84.
-Eslovaquia; España: 84.
-EEUU: 82.

Salteando algunos puestos, tenemos a Venezuela con 58 litros/persona/año; México 52; Brasil 48 y Colombia 37. En Uruguay, los promedios más altos de los últimos años señalaban unos 25 litros/persona/año.


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The wild bunch (Sam Peckinpah)

Allan Hunter
Los clásicos del cine (1992)

Grupo salvaje
THE WILD BUNCH EE.UU. , 1969
DIRECTOR: Sam Peckinpah; GUIÓN: Walon Greeny - Sam Peckinpah (basada en una historia de Green y Roy Sickner); PRODUCCIÓN:
Warner Brothers/Seven Arts (Phil Feldman); FOTOGRAFÍA: Lucien
Ballard; MONTAJE: Louis Lombardo; DIRECCIÓN ARTÍSTICA: Edward Carrere; MÚSICA: Jerry Fielding; INTÉRPRETES: William Holden (Pike Bishop); Ernest Borgine (Dutch); Ryan (Deke Thornton); Edmond O'Brien (Sykes); Warren Oates (Lyle Gorch); Jaime Sánchez (Ángel); DURACIÓN: 143 minutos.

Argumento
Starbuck, Tejas, 1914. Cuando la banda de proscritos el Grupo Salvaje llega a un pueblo para robar el banco, caen en una emboscada preparada por unos cazadores de recompensas, al frente de los cuales se encuentra Deke Thornton, un antiguo miembro de la banda. Tras conseguir abrirse paso a tiros y huir, la banda se dirige a México, donde un bandido, el «General» Mapache, les contrata para que se apoderen de un tren de municiones destinadas al ejército norteamericano. Pike Bishop consigue burlar a los hombres de Thornton y llevar a cabo su misión. Al descubrir Mapache que Ángel, uno de los miembros de la banda, ha entregado algunos rifles a los revolucionarios mexicanos, le hace encerrar. Cuando Pike y los demás regresan para pedirle que lo libere, Mapache degüella a Ángel. Pike mata de un disparo al «General», precipitando así un sangriento enfrentamiento, en el que morirán los miembros del Grupo. El viejo Sykes regresará junto a los revolucionarios y, cuando llegue Thornton, también decidirá unirse a ellos.

Comentario
Aunque es posible que Grupo salvaje sea uno de los westerns convencionales más despiadadamente violentos jamás realizados, a diferencia de otras películas de acción que, siguiendo su estela, se mostraron igual de explícitas en ese aspecto, en este caso su violencia atroz se halla cuidadosa y deliberadamente enmarcada en un contexto moral con resonancias míticas. La trama parte de uno de los presupuestos más básicos del cine: una prolongada persecución. Ésta se inicia y concluye con dos matanzas espantosas, en las que se verá envuelto ese grupo de avejentados proscritos que da nombre a la película; un grupo cuyos miembros tratan de enfrentarse a un mundo cambiante, aferrándose a un código de honor y lealtad tan caduco como estricto. A medida que se va desarrollando la caza, Peckinpah crea con gran habilidad una dicotomía moral, por medio de la cual los proscritos son presentados a un tiempo como unos personajes violentos que perturban el orden social y como una especie de héroes del folklore; una ambigüedad que nunca llega a resolverse del todo, a pesar de que mueran por propia voluntad, y de un modo increíblemente sangriento, del lado de la Revolución Mexicana.
La película, con su tendencia a recrearse en los primeros planos y su utilización casi musical de la cámara lenta, supuso una reelaboración del vocabulario fílmico destinado a reflejar la violencia de una forma más gráfica. El propio Peckinpah justificó tales recursos de la siguiente manera:
«Matar a un hombre no es algo limpio, rápido y sencillo, sino sangriento y espantoso. Si mucha gente termina por darse cuenta de que disparar a alguien es algo más que un juego divertido, a lo mejor llegamos a alguna parte».

Desde un punto de vista técnico, la película es un verdadero tour de force que no admite comparación alguna con nada de lo que se había filmado hasta entonces. No obstante, su capacidad perturbadora no depende exclusivamente de la violencia -que, desgraciadamente, ha terminado por convertirse en un lugar común- sino que está enraizada en la fusión entre una violencia visual extrema y una visión verdaderamente oscura de la condición humana; contextualizado todo ello mediante una serie de personajes con los cuales el espectador no puede evitar sentirse íntimamente identificado. Aunque la fórmula no tiene nada de original, rara vez se ha llevado a la práctica con tal grado de intensidad.

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Marvin Harris y la hipofagia

Si usted se encuentra en el hemisferio sur, es factible que haya empezado a soñar con los latentes (y próximos) guisos. Zanahorias, apio, orégano, cebollas, laurel, vino tinto. La receta indica (también) 800 gramos de carne de caballo.

En esta ronda, volvemos a Marvin Harris y ofrecemos otro capítulo de su genial “Bueno para comer”; en este caso, “La hipofagia”. Bon apetit!!!

"¿Por qué no comen carne de caballo los norteamericanos? ¿No les gusta la carne roja? Pues la de caballo lo es todavía más que la de vacuno. También es más dulce que aquélla, pero ¿puede eso interesarle a gentes que inundan solomillos y chuletones con salsas dulzonas como el Ketchup y la steak sauce? En cuanto a su textura, posee una ventaja peculiar.

Aunque los caballos nunca se han criado por la calidad de su carne, ésta es tierna no sólo cuando son aún potros, sino también en la madurez. Sólo los ejemplares cuyos músculos acaban de soportar un esfuerzo suelen tener una carne dura. Además, ésta es magra, sin vetas de gordo. En unos tiempos tan sensibles a las cuestiones dietéticas como los actuales, ¿qué podría resultar más atractivo que una carne roja y tierna con un montón menos de calorías y colesterol? El enigma de la carne de equino se hace todavía más desconcertante si echamos un vistazo a nuestro alrededor para ver lo que ocurre en otras culturas. Ésta se consume en la mayor parte de la Europa continental. Franceses, belgas, holandeses, alemanes, italianos, polacos y rusos la consideran, sin excepción, buena para comer y la consumen en cantidades considerables a lo largo del año. En Francia, donde una de cada tres personas come carne de caballo, el consumo per cápita asciende a 1,8 kilos anuales, cifra que supera las cantidades medias de ternera y cordero consumidas per cápita en los Estados Unidos. En Francia, pese al descenso de las ventas registrado desde la Segunda Guerra Mundial, sigue habiendo unos tres mil carniceros especializados en carne de caballo. Muchos europeos estiman que es no sólo más sabrosa, sino también más saludable que otras. En Japón su consumo tiene cada vez más partidarios. Ingrediente corriente en los platos sukiyaki y en productos a base de carne picada, la carne de caballo da cuenta del 3 por 100 de las proteínas cárnicas de la dieta japonesa. En los supermercados y restaurantes de moda de Tokio, los bistecs de cuarto trasero se venden al precio de los cortes más caros de vacuno. Los japoneses, por cierto, comen la carne de caballo cruda, preferencia que indudablemente se basa en su ternura...



...El consumo de equino ha sufrido extraños altibajos. En la Edad de Piedra, los cazadores del Viejo Mundo se regalaban con carne de caballos salvajes. Los pastores asiáticos, que fueron los primeros en domesticarlos, siguieron siendo aficionados a su carne, lo mismo que los pueblos precristianos de la Europa septentrional. Los tabúes antiequinos aparecen por primera vez con los antiguos imperios del Oriente Medio. Los romanos también compartieron este rechazo y durante la Edad Media, cuando una bula papal prohibió su carne a todos los cristianos, el caballo estuvo, por lo que parece, a punto de convertirse en una especie de vaca sagrada a la europea. En tiempos de la Revolución Francesa su carne empezó a recobrar el favor de los europeos y a finales del siglo XIX, estos, con excepción de los británicos, habían vuelto a comerla en grandes cantidades.

En vísperas de la Primera Guerra Mundial, los parisienses consumían trece mil toneladas anuales. Pero desde la última contienda, la tendencia, como ya se ha señalado, se ha vuelto a invertir una vez más. Hoy día, los restaurantes de carne de caballo, otrora corrientes en Francia y Bélgica, están desapareciendo poco a poco. ¿A qué obedece esta extraña pauta de apariciones y desapariciones que se observa en Europa? ¿Por qué no prendió el consumo de carne de caballo en Inglaterra y los Estados Unidos? Retrocedamos a la Edad de Piedra. Al pie de un despeñadero cerca de Solutré-Pouilly, en Borgoña, Francia, yace una pila de huesos fósiles de caballo de un metro de profundidad que cubre una superficie de, aproximadamente, seis hectáreas. Este célebre cementerio equino se formó debido a la acción de los cazadores paleolíticos, que provocaban estampidas en las manadas de caballos salvajes con el fin de precipitarlas por el abismo. Después, descendían para cortar las partes más apreciadas, dejando el resto del cuerpo donde había caído (tal como hacían los cazadores de bisontes de las Grandes Llanuras). Las cuevas en que vivieron estos cazadores también están repletas de huesos de caballo resquebrajados o partidos en dos, testigos de los festines sibaritas de tuétano celebrados en la época. Los hombres de la Edad de Piedra no sólo comieron más equinos per cápita y año que cualesquiera otras gentes anteriores o posteriores, sino que también realizaron más pinturas de caballos sobre las paredes de sus cuevas que de cualquier otro animal (inmediatamente después vienen los bisontes; ciervos y renos ocupan el tercer lugar). ¿Quiere esto decir que comían más carne de equino que de cualquier otro animal, o sencillamente, que no lograban conseguir toda la que deseaban? Desconozco la respuesta, pero estoy seguro de que sólo unos consumados admiradores de estos animales, vivos y muertos, hubieran podido crear esas criaturas de asombrosa belleza que galopan por las paredes y techos de las galerías de arte rupestre. Menciono esto para desengañar a los actuales amantes de los caballos de la idea de que estos no pueden ser al mismo tiempo objetos de contemplación y de consumo. La gran época de la caza de equinos duró poco, al menos desde un punto de vista geológico. El clima se hizo más cálido; los bosques sustituyeron a las praderas, y los caballos ya no pudieron pastar formando densas manadas en Europa occidental. En Asia, sin embargo, las estepas no arboladas que se extienden desde Ucrania a Mongolia siguieron cubiertas con una rala capa de hierba, suficiente para mantener a las manadas supervivientes. Y fue allí, en esa vasta extensión de praderas semiáridas, donde los seres humanos domaron por primera vez al caballo, integrándolo así en el conjunto de especies domesticadas. No puede afirmarse con exactitud cuándo y dónde ocurrieron estos hechos. Pero sí se conoce un dato decisivo: fue muy tarde en comparación con la domesticación de otros animales. En algún momento entre el 400 ac. y el 3000 ac., uno o varios pueblos que habitaban en los márgenes de las estepas asiáticas y ya conocían los bueyes y las ovejas, desarrollaron las primeras variedades domésticas. Los antropólogos han intentado reconstruir el papel de los caballos en estas primeras culturas equinas. Se dispone de estudios sobre algunos pastores nómadas del Asia central como los yakutos, los kirghizes y los kalmuckos, que hasta hace poco conservaban muchas de las costumbres de sus antepasados. La existencia de estos pastores dependía, en su totalidad, del caballo, no sólo porque les proporcionaba alimentos sino porque les permitía criar vacas y ovejas mediante el escaso pasto natural que crece en las estepas. La única manera de subsistir en un mundo carente de árboles y azotado por los vientos consistía en dispersar las vacas y ovejas a lo largo de centenares de kilómetros cuadrados y mantenerlas en constante movimiento en busca de pasto y agua. En el Oeste, más cerca de Europa, donde tanto las precipitaciones como la hierba son algo más abundantes, los nómadas montados pastoreaban más vacas que ovejas; en el Este, cerca de Mongolia, donde predominan condiciones semidesérticas, más ovejas que vacas. En ambas situaciones la contribución del caballo era la movilidad: permitía a sus dueños ocuparse de rebaños muy dispersos y moverse con rapidez para disipar las amenazas de vecinos enemistosos más interesados en robar el ganado de otros que en criar el propio.

El caballo era el más importante instrumento de producción y la posesión más preciada de los pastores asiáticos. Estos satisfacían las necesidades de comida y bebida de sus monturas antes de atender a las suyas propias o las de los demás animales que poseían. Durante los meses de verano, cuando ovejas y cabras dejaban de dar leche por falta de pienso, los nómadas se concentraban en la alimentación de sus caballos, especialmente de las yeguas, cuya leche tomaban en forma de un brebaje fermentado y ligeramente embriagador denominado kumiss. Los nómadas tenían fama de ser muy cariñosos con sus cabalgaduras; sus canciones de amor hablaban de ellas y nunca las maltrataban sin motivo. Nada de esto, empero, les impedía sacrificar las yeguas más gruesas con ocasión de los festines que celebraban los héroes y los «grandes hombres», ni tampoco servir carne de caballo hervida y en forma de salchichas a los invitados a las bodas. En este aspecto, los pastores del Asia central se parecían a los beduinos del interior de Arabia que se estudiaron en el capítulo anterior. La carne de caballo resultaba indispensable como ración de emergencia durante los viajes largos. A juzgar por el comportamiento de los ejércitos mongoles de época posterior la libertad para consumirla era para ellos una necesidad militar. Durante las marchas bebían sangre de caballo hasta que el animal se desplomaba, y después devoraban el cadáver. Volveremos sobre ello más adelante.

Probablemente, los primeros tabúes antiequinos no aparecieron hasta que las populosas civilizaciones agrícolas de Asia y el Oriente Medio empezaron a importar caballos de sus vecinos nómadas para adaptarlos a sus propias necesidades. A los primeros imperios del Oriente Medio, con sus densas poblaciones humanas y nutridas cabañas de rumiantes, les resultaba difícil criar grandes cantidades de caballos. Estos, al alimentarse de hierba, no compiten con el ser humano como los cerdos, pero necesitan, en cambio, mucho más pasto que las vacas, las ovejas o las cabras. Los caballos, como supieron ver los israelitas, no rumian, sino que digieren las sustancias fibrosas en una sección muy ensanchada del sistema digestivo, denominada caecum, que se sitúa entre los intestinos delgado y grueso. Al no ser rumiantes y tener la cuba de fermentación situada al final, y no al principio del intestino delgado, su eficacia a la hora de digerir la hierba es inferior en un tercio a la de ovejas y vacas. En otras palabras, los caballos criados mediante pasto natural necesitan un 33 por 100 más de hierba que las vacas o las ovejas sólo para mantener su peso. La desventaja real es, sin embargo, aún mayor. Los equinos son animales muy activos con tasas metabólicas elevadas. Queman calorías mucho más deprisa que las vacas y, por consiguiente, necesitan más alimento por cada kilo de peso. Para expresarlo con mayor claridad: la domesticación del caballo supone la domesticación previa de rumiantes herbívoros que produzcan leche y carne con mayor eficacia. He aquí la razón de que el caballo se domesticase tan tarde. Nadie lo hubiera hecho nunca para conseguir carne o leche; desperdicia demasiada hierba para utilizarlo primordialmente con tales propósitos. Esto explica también por qué nadie, ni siquiera los nómadas supervivientes del Asia central, con su pasión por el kumiss, se ha molestado jamás en seleccionar a las yeguas por su productividad lechera (olvido, por cierto, que hacía del ordeño de las yeguas una actividad sumamente peligrosa que los kirghizes, por ejemplo, confiaban a los varones más experimentados).

¿Para qué deseaban caballos las civilizaciones agrícolas? Poco después de su domesticación y de que se desarrollara el arte de engancharlos a carros, se les destinó a un uso que dominó los fines de los criadores de caballos hasta la época medieval. Todas las civilizaciones agrícolas de la Antigüedad que surgieron en la periferia de Asia querían el caballo como máquina bélica. Desde China hasta Egipto, los guerreros de la Edad del Bronce antiguo se lanzaban a la batalla en carros tirados por caballos; desde ellos, arrojaban lanzas y flechas, y de ellos saltaban para entablar combates cuerpo a cuerpo. La utilización de los equinos como monturas militares empezó hacia el 900 ac, coincidiendo con la aparición de los imperios asirio, escita y medo. A partir de entonces, con la invención de las sillas de montar y los estribos, los soldados tuvieron que aprender el manejo de espadas, lanzas, arcos y flechas a horcajadas sobre sus cabalgaduras. Durante tres mil años, los imperios ascendieron y cayeron literalmente a lomos de caballos: caballos criados por su velocidad, nervio y firmeza en el fragor de la batalla, no por la carne y la leche que pudieran ofrecer. Los ataques de la caballería huna contra China fueron la razón de que se empezara a construir la Gran Muralla en el 300 ac. y la conquista romana de Gran Bretaña comenzó con una incursión de la caballería romana de César en el 54 ac.

Un pasaje maravilloso del Libro de Job muestra por qué los caballos tenían más valor para la guerra que para la cocina en casi todo el mundo antiguo.

¿Das tú al caballo la fuerza,
revistes su cuello de ondulantes crines?
¿Le enseñas tú a saltar como la langosta,
a resoplar fiera y terriblemente?
Piafa en el valle y alégrase briosamente.
Sale al encuentro de las armas,
ríese del miedo, no se empavorece,
no retrocede ante la espada;
cruje sobre él la aljaba.
la llama de la lanza y la saeta;
con estrépito y resoplido sobre la tierra,
no se contiene al sonido del clarín;
cuando resuena la trompeta, dice: «¡Ea!»:
y huele de lejos la batalla,
el clamor de los jinetes y el tumulto.

Este pasaje subraya, una vez más, la diferencia entre un animal que es demasiado costoso criar como alimento pero presta servicios valiosos, y uno que también lo es y que no los presta. Así, pese a no ser rumiante (ni tener la pezuña hendida) y, por lo tanto no ser apto para consumo, el caballo siguió siendo para los israelitas, lo mismo que para los demás pueblos de la Antigüedad, un animal que se podía mirar y tocar.

Los romanos manifestaban tan poca inclinación como los israelitas a comer su carne. En la alta cocina romana, célebre en otros aspectos por sus platos exóticos, el caballo era desconocido. Es significativo, en cambio que los platos a base de asno, pariente más pequeño y militarmente prescindible del caballo, fueran manjares estimados en los banquetes, y eso que un asno era más caro que un esclavo. Al abstenerse de comer carne de caballo, los romanos reconocían, de hecho, que éste era un bien inapreciable para ellos, y los acontecimientos acabarían por darles la razón. Se han propuesto muchas teorías para explicar el derrumbamiento del Imperio Romano. Pero se puede afirmar sin temor a equivocarse que cualesquiera que fueran las causas de los problemas sociales y políticos de Roma, el caballo fue el que derrotó a sus ejércitos. La Europa meridional, con sus densas poblaciones de humanos y de rumiantes carecía de pastos naturales y, por ende, estaba mal adaptada para la cría de grandes cantidades de caballos de guerra.
Además, aunque los romanos autóctonos eran excelentes soldados de infantería, a caballo se encontraban en situación de desventaja. Para defenderse de los bárbaros que amenazaban el Imperio desde la ribera opuesta del Danubio, los romanos contrataban a sus propios jinetes bárbaros: escitas, sármatas, hunos, hombres que aprendían a montar antes que a andar, se criaban entre corceles, eran capaces de disparar el arco en pleno galope, comían carne de caballo, bebían leche de yegua, y en caso de emergencia podían alimentarse absorbiendo la sangre de una vena abierta en el cuello de su cabalgadura. Hablando de los hunos, el historiador romano Marcelino escribió: “Los hunos tropiezan a cada paso; sus pies no están hechos para andar: viven, velan, comen, beben y celebran consejo a lomos de caballo”. Al otro lado del Danubio siempre había nuevas tribus con más caballos que hombres presionando contra la frontera. Estos eran los «bárbaros», ante quienes Roma acabaría por sucumbir; los godos y visigodos que, en el 378 dc. derrotaron a las legiones romanas en Adrianópolis y que en el 410 dc. saquearon la propia ciudad de Roma; los vándalos que, en el 429 dc. asolaron la Galia romana y España camino del norte de África. Los jinetes mongoles, que posteriormente conquistaron Eurasia, desde China a las llanuras húngaras, pertenecían a este mismo grupo de pueblos. Los guerreros de Gengis Kan podían recorrer fácilmente 150 kilómetros diarios. Ya he señalado que, durante las marchas forzadas, subsistían gracias a la sangre de sus caballos.

Cada guerrero, que viajaba con una recua de 18 caballos, abría una vena en un animal distinto a intervalos de diez días; los caballos que no podían resistir el ritmo eran comidos. Europa, bastión de la cristiandad, estaba de hecho amenazada desde el Sur, el Norte y el Oeste por hordas de jinetes nómadas que subsistían gracias al pastoreo. Tras de la caída de Roma, durante la alta Edad Media, el mayor peligro lo planteó el intento de los ejércitos islámicos de difundir su fe por medio de la guerra santa. Apenas setenta años después de la muerte de Mahoma, en el 632 dc, los musulmanes habían alcanzado al mando del general Al-Tarik la roca que, a partir de entonces, habría de llamarse Jabal-al-Tarik o, dicho deprisa, «Gibraltar», esto es, «Montana de Tarik», y se preparaban para conquistar España. En esos setenta años habían extendido sus dominios desde Mesopotamia hasta el Atlántico. Si bien fue el camello el que hizo posible la conquista inicial de Arabia, el caballo constituyó a partir de ese momento su principal arma militar. Los soldados del Profeta utilizaban al primero para el transporte de provisiones pero no para el combate, excepto en batallas que tuvieran lugar en las profundidades del desierto. El ritmo extraordinario de sus conquistas se debió casi totalmente al hecho de que utilizaron como cabalgadura una variedad equina pequeña, veloz y resistente que, «en machos y hembras, poseía esa capacidad de aguante y ese valor inigualables que aún hoy distinguen a la raza árabe». Según un proverbio árabe, cada grano de avena que un hombre dé a su caballo se anota en el cielo como una buena obra. Y aunque el Corán no lo prohibía, los árabes sólo comían carne de equino en las emergencias más extremas.

En el 711, las fuerzas islámicas cruzaron el estrecho de Gibraltar y conquistaron la totalidad de España. En el 720, habían atravesado los Pirineos, alcanzando, en el máximo de su penetración septentrional, el valle del Loira. Pero en el 732, un ejército franco, al mando de Carlos Martel, cortó su avance cerca de Tours, en la que sería una de las batallas más importantes de todos los tiempos. Hay dos explicaciones opuestas de la victoria cristiana sobre los musulmanes. De acuerdo con la primera de ellas, la fuerza de jinetes con armaduras pesadas y caballos de gran tamaño reunida por Martel resultó invencible para los árabes que portaban un armamento más ligero y montaban corceles más pequeños.
Según la otra, la caballería árabe fue incapaz de atravesar la falange compacta que formaba la valerosa infantería franca. Ahora bien, si la infantería triunfó efectivamente en Tours sobre la caballería, el precio en bajas tuvo que ser muy alto. Por lo demás, el propio Martel y sus nobles sobrevivieron a la batalla, pero eso sí, bien cubiertos por armaduras y a lomos de robustos corceles. Todo el mundo coincide en que a partir de entonces la táctica militar cambió en Europa dejando de depender del reclutamiento de un gran número de soldados de infantería para basarse en «contingentes de vasallos nobles montados a caballo más reducidos en número pero muy bien equipados». Así pues, si Martel no ganó la batalla gracias a la fuerza ecuestre, se debió sencillamente a que todavía no había el suficiente número de nobles provistos de armaduras y de caballos pesados. En todas las grandes batallas registradas posteriormente en Europa la caballería pesada, que utilizaba animales criados especialmente para soportar el peso extra de la armadura, sería el elemento decisivo.

Entre tanto, en el Norte subsistían aún pueblos paganos, desde los polacos hasta los islandeses, que seguían practicando sus antiguas costumbres por lo que se refiere al sacrificio de animales, y que daban muerte a equinos y consumían su carne. Los Padres de la Iglesia, cuya supervivencia estaba amenazada por la caballería musulmana, sólo podían ver con malos ojos esta afición hipofágica y, en el 732 dc. el papa Gregorio III escribió una carta a san Bonifacio, apóstol de los germanos, en la que le ordenaba poner fin a estas prácticas. Por el tono de la misiva se deduce que la idea de que alguien pudiera comer caballo le escandalizaba profundamente:

“Mencionaste, entre otras cosas, que unos cuantos [de los germanos] comen caballo salvaje y todavía más caballo domesticado. Bajo ninguna circunstancia has de permitir, santo hermano, que esto se haga. Antes bien, impónles un castigo adecuado con todos los medios que, con la ayuda de Cristo, tengas para impedirlo. Pues esa costumbre es impura y detestable”.

¿Es una coincidencia que el 732 dc. sea también la fecha de la batalla de Tours? Lo dudo. Defender el caballo era defender la fe. El tabú papal antiequino representó una desviación extraordinaria con respecto a los principios que regían las definiciones eclesiásticas de los alimentos buenos para comer. Los tabúes que tenían por objeto alimentos concretos estaban en contradicción con el espíritu de proselitismo universalista del cristianismo. Desde la época de san Pablo, la Iglesia se había opuesto a cualquier tabú dietético que se pudiera alzar como obstáculo en el camino de un posible converso. Dios, como se afirma en Hechos de los Apóstoles (15:29), sólo exige a los cristianos que se abstengan «de las carnes inmoladas a los ídolos, de sangre y de lo ahogado». El caballo es la única excepción (aparte de los días de ayuno y del tabú no escrito contra la carne humana).

Después de la bula de Gregorio III, el sacrificio de caballos por su carne fue muy poco frecuente en ninguna parte de Europa, a menos que se tratase de animales cojos, enfermos o decrépitos o hicieran falta como raciones de emergencia durante períodos de escasez y asedios. El caballo nunca dejó de ser un animal sumamente caro y su coste se encareció aún más cuando la densidad demográfica de la Europa septentrional empezó a aproximarse a la del Sur y los bosques, eriales y pastos comenzaron a desaparecer. Los caballos tuvieron que ser alimentados cada vez más mediante cereales -cebada en el sur, avena en el norte-, con lo que entraron en directa competencia con el ser humano por los alimentos. Un censo de las posesiones feudales llevado a cabo en 1086 en tres condados ingleses muestra que sólo había 0,2 caballos por explotación campesina, comparados con 0,8 vacunos, 0,9 cabras, 0,3 cerdos y 11,0 ovejas.

Durante la época medieval, la posesión de un corcel era el rasgo definitivo del «caballero» o del señor. La propia palabra «caballería» lo dice todo. Simboliza el altísimo valor que se otorgaba al jinete fuertemente armado -el caballero-, el cual recibía de su señor tierras y mano de obra suficiente para sufragar su caballo y su armadura, y que, a cambio, prestaba a éste servicios militares. Desde esta perspectiva, el feudalismo fue, en esencia, un contrato militar para la provisión de caballería pesada. Encarnaba “la supremacía de la caballería sobre la infantería y la sustitución de ésta por el castillo, que servía de base de operaciones para la primera”. Pero no valía cualquier caballo (recuérdese al Rocinante de Don Quijote). Hacía falta uno bien grande para transportar al jinete más los 60 kilos de armadura y cuchillería diversa. En el siglo XVI un buen caballo de guerra seguía costando más que un esclavo. El historiador Fernand Braudel refiere que incluso un potentado como Cósimo de Medici, de Florencia, podía arruinarse al tratar de sostener una guardia de apenas dos mil jinetes. La escasez de caballos impidió a España consolidar su dominio sobre Portugal; a lo largo del reinado de Luis XIV Francia tuvo que importar entre veinte y treinta mil caballos anualmente para mantener las campañas de sus ejércitos, y en Andalucía o Nápoles era imposible comprar «purasangres» sin el permiso del rey en persona. En cierto sentido, se trataba al caballo como si fuese una especie escasa y en peligro de extinción.

Nada de esto quiere decir que las clases más pobres se abstuvieran completamente de comer su carne. La situación no debía ser muy diferente de la que predomina en la India con respecto a la carne de vaca. Mientras que las castas superiores ven en la vaca un animal sagrado y consideran la ingestión de su carne como algo análogo al canibalismo, millones de reses viejas y no deseadas son objeto de consumo por parte de castas que viven de trabajar el cuero y comen carroña. Seguramente, las clases agrícolas pobres de Europa practicaron, en cierta medida, el sacrificio y consumo clandestinos de caballos superfluos. Tal vez se comieran también los caballos que fallecían de muerte natural. Las autoridades de la historia de la hipofagia coinciden en que ésta nunca cesó del todo en Europa, a despecho de la misiva de Gregorio III y de los numerosos decretos reales y municipales encaminados a desterrarla. En la Suiza del siglo XI los monjes comían «caballos salvajes» (posiblemente animales que se habían escapado de sus dueños y vivían en valles inaccesibles). En 1520 se celebró un festín de carne de caballo en Dinamarca y en la armada española se comía “venado rojo”, eufemismo para la carne de potros jóvenes, sacrificados, según cabe suponer, a causa de algún defecto o enfermedad. Seguramente, los pobres comían carne de caballo siempre que podían conseguirla, en especial, porque en muchos casos ésta era presentada como venado o jabalí o se consumía en forma de salchichas.

Si se tiene en cuenta la posibilidad de que en ocasiones los campesinos necesitados consumieran clandestinamente pequeñas cantidades de carne de caballo, no parece que las leyes medievales encaminadas a desalentar el sacrificio de estos con vistas a su consumo causaran grandes apuros o reflejaran una administración notoriamente mala de los recursos equinos. Durante la época medieval, sobre todo después de que las grandes epidemias del siglo XIV recortaran a la mitad la población, las gentes del común consumían cantidades de carne bastante considerables. De hecho, según Braudel, la Europa de la baja Edad Media era el centro mundial del consumo de carne. ¿Qué falta hacía la carne de caballo cuando había tal abundancia de cerdo, cordero, cabra, aves de corral y vaca, sin mencionar el pescado? Casi todas las familias poseían un cebón, que criaban en estado semisalvaje a base de bellotas y cuya carne, una vez sacrificado el animal, salaban o ahumaban para el invierno. Si la carne de caballo era más barata que la de otros animales, ello se debía, exclusivamente, a que las gentes la conseguían de forma clandestina, a partir de animales robados, enfermos o muertos.

Nunca hubieran podido permitirse comprarla en los mercados normales. Mientras la población equina siguió siendo reducida, la carne de caballo no pudo competir con las demás por la sencilla razón de que no había suficientes equinos superfluos destinables al consumo humano (y criarlos para carne era absolutamente impensable).

Los caballos, empero, no habrían de conservar su condición de especie rara y en peligro de extinción durante mucho tiempo. Ya en la propia Edad Media la época del caballo de guerra empezó a dar paso a la del caballo de arado. A lo largo y ancho de la Europa septentrional, los campesinos ricos aprendieron a explotar las variedades más pesadas y fuertes, desarrolladas para transportar a los caballeros con sus armaduras durante las batallas. Enganchados a los nuevos y pesados arados, que disponían de ruedas de hierro, por medio de otro gran invento, la collera, variedades como los drysdales, los belgas y los shires ofrecían sin dificultad mejores rendimientos que los bueyes, sobre todo en los húmedos suelos del Norte.

Con el fin de mantener el creciente número de equinos, los agricultores tuvieron que incrementar su producción de avena. Esto se consiguió por el sistema de dividir las explotaciones en tres campos; uno en barbecho, otro dedicado al trigo, que se plantaba en otoño, y el tercero dedicado a la avena que se plantaba en la primavera. Los agricultores descubrieron que, al arar con caballos, fertilizar con estiércol y rotar los campos cada año, podían alimentar a sus animales de tiro y, al propio tiempo, aumentar la producción de cereales y ganado con destino al consumo humano. Fue la revolución verde medieval. Pero no todo era perfecto. Como sucede en las revoluciones agrícolas de nuestros días, muchos cultivadores se enriquecieron, pero muchos más se empobrecieron. El paso a la tracción equina y el sistema de tres campos dio lugar no sólo a un rápido aumento de la productividad agrícola, sino también a un incremento análogamente rápido de la población.

Para conseguir economías de escala, los agricultores grandes se tragaron a los chicos. Y gracias, en buena medida, a la mayor eficacia del caballo se registró un descenso en la demanda de braceros en el sector agrícola. Esto provocó emigraciones masivas a las villas y ciudades, y agravó el desequilibrio en la distribución de la renta entre las clases ricas y las pobres. Al objeto de aumentar la superficie cultivada con avena, se talaron los bosques que aún subsistían, con el consiguiente efecto negativo sobre la capacidad de las familias del común para consumir carne. El cebón familiar desapareció, el hambre y la desnutrición aumentaron, y un gran número de personas descubrió, no por primera ni última vez, que el progreso tecnológico las condenaba a una dieta fundamentalmente vegetariana, compuesta en su mayor parte de centeno, avena y cebada, que ingerían en forma de gachas y de pan.

Y, sin embargo, en medio de esta miseria y escasez de carne, la población equina siguió aumentando. Braudel calcula que, en vísperas de la Revolución Francesa, había 14 millones de caballos en toda Europa, y 1.781.000 solamente en Francia. Una sucesión ininterrumpida de reales decretos, emitidos en 1735, 1739, 1762 y 1780, revigorizó la proscripción de la carne de caballo y simultáneamente formuló la advertencia de que quienes la ingirieran enfermarían: pruebas, a mi entender, de que las gentes, que anhelaban consumirla, estaban intensificando sus esfuerzos por conseguir la carne prohibida. La limitación del consumo de la misma no tardó en convertirse en uno de los muchos intereses de clase antagónicos que provocaron el levantamiento revolucionario francés. Los aristócratas, los militares de alta graduación y los agricultores ricos temían probablemente que, en caso de autorizarse un mercado legal para la carne de equino, subiría el precio de la avena, se robarían más caballos con intención de sacrificarlos rápidamente en el matadero y se mancillaría uno de los grandes símbolos de la justa dominación de los hombres y mujeres de noble cuna sobre la plebe. En el París del período del Terror, en 1793-1794, las cabezas de los enemigos del pueblo fueron a parar a cestos, y sus corceles, a los pucheros de la amas de casa.

Ahora fueron los intelectuales y científicos franceses quienes recogieron el testigo en la reivindicación de un consumo público y libre de la carne de caballo. Uno de sus principales defensores fue el barón Dominique Jean Larrey, cirujano-jefe de los ejércitos de Napoleón e inventor de la ambulancia. Seguramente, los soldados y civiles comunes sabían ya que se podía subsistir sin problemas de salud a base de carne de caballo, siempre que el animal no estuviese enfermo y la carne ingerida todavía fresca. Al parecer, el barón Larrey no estaba al tanto de esta información. Para él fue una sorpresa descubrir que los heridos que, tras la batalla de Eylan, en 1807, consumieron abundantemente carne de caballos recién muertos, no sólo se recuperaban de sus heridas, sino que gozaban de buena salud y eran inmunes al escorbuto. A partir de entonces, los oficiales del ejército francés ya no dudaron en permitir a sus hombres el consumo de los animales muertos en combate, y el sacrificio de caballos para paliar el hambre durante asedios y largas retiradas, como la de Moscú en 1812, se convirtió en una maniobra logística habitual.

Tras la derrota de Napoleón, los políticos conservadores franceses intentaron reinstaurar la prohibición de la carne de equino. Pero una larga lista de distinguidos científicos y académicos reanudó la lucha contra los prejuicios y fobias crónicos hacia la carne de caballo y sus consumidores que manifestaban los aristócratas y muchos burgueses franceses (entre los que se contaban probablemente personas interesadas en proteger las carnes de vaca, cordero y cerdo frente a un competidor más barato, aunque sobre esto no poseo una información concluyente). Hombres como Antoine Parmentier, célebre también por su defensa de la patata; Emile Decroix, veterinario-jefe del ejército francés, y el naturalista Isidore Geoffroy Saint-Hilaire afirmaron que denegar el derecho a comer carne de caballo era una supervivencia supersticiosa del ancien régime y una amenaza para el bienestar de la clase obrera francesa. En pro de la causa, la facción parisiense de los partidarios de su consumo celebró, a lo largo del decenio de 1860, una serie de banquetes elegantes a base de carne de caballo, entre ellos uno en el Gran Hotel y otro en el Jockey Club. Todo ello supuso un buen entrenamiento para el asedio de París por los alemanes en 1871.
Apremiados por la necesidad, los parisienses se comieron todos los caballos a los que pudieron echar mano: de sesenta a setenta mil. (También acabaron con todos los animales del zoológico.) A finales de siglo, los entusiastas del consumo de equino habían conseguido legalizar la industria de la carne de caballo y establecer servicios públicos de inspección al objeto de garantizar a los consumidores la inocuidad de la mercancía. El ayuntamiento de París la eximió incluso del impuesto sobre la venta. Para completar la transformación, los médicos franceses descubrieron de repente que era más saludable que el vacuno y la recetaron como remedio contra la tuberculosis.

Aunque muchos europeos siguen considerando todavía que la carne de caballo es buena para comer, la cantidad de ésta que se consume hoy en día ha descendido considerablemente con respecto a la primera mitad del siglo. La razón de este declive no es difícil de descubrir. Las presiones para que se crease un mercado legal de dicha carne presuponían la existencia de grandes cantidades de caballos superfluos cuya carne, de lo contrario, se hubiera comercializado de forma clandestina y en condiciones deficientes, si no peligrosas. A finales del siglo XIX había cerca de tres millones de caballos en Francia. La población equina alcanzó su cota máxima en 1910, disminuyó lentamente después de la Primera Guerra Mundial y, finalmente, cayó en picado, pasando de aproximadamente dos millones en 1950 a 250.000 en 1983, no más, probablemente, de los que existían en Francia antes de la invención de la collera. Este declive se debió, como es lógico, al advenimiento del transporte motorizado, a la sustitución de los animales de tiro por tractores en las explotaciones agrícolas y de los caballos por vehículos a motor en las fuerzas armadas. A medida que descendió el número de caballos destinables al matadero, la demanda de su carne tuvo que satisfacerse mediante la importación. Los precios subieron; la demanda decayó. A finales del decenio de 1930, los cortes de cuarto trasero eran ya más caros que las piezas comparables de vacuno y el proletariado no podía permitirse ninguna de las dos. Sin embargo, se la seguía considerando como un alimento propio de pobres. Los gourmets más destacados de Francia jamás incluyeron recetas a base de carne de caballo en sus libros de cocina. Con la subida de los niveles de vida de la última posguerra, los franceses tuvieron acceso a mayores cantidades de vacuno, cerdo y aves de corral que nunca. Y dado que la carne de caballo se sigue identificando con un alimento de pobres, todavía subsisten recelos acerca de su salubridad, los precios han subido a seis o siete dólares el kilo y hay otras carnes más prestigiosas que resultan más baratas, la continuación del declive de su popularidad parece garantizada.

Permítaseme resumir porqué los gustos europeos en materia de carne de caballo se han ajustado a esta peculiar pauta de altibajos. Cuando los equinos eran una especie escasa yen peligro de extinción necesaria para la guerra y abundaban las demás fuentes de carne, la Iglesia y el Estado prohibieron el consumo de su carne; la proscripción se relajó y el consumo aumentó cuando creció el número de caballos y se hicieron más escasas las demás fuentes de carne; pero ahora que los primeros vuelven a escasear y abundan las segundas, el consumo de equino se encuentra en pleno declive.

Esta ecuación se puede aplicar a Inglaterra con resultados sumamente interesantes. Inglaterra, que fue el centro más temprano y urbanizado de la Revolución Industrial, dejó de ser autosuficiente con respecto a la producción alimentaria durante el siglo XVIII. Los ingleses resolvieron el problema del suministro de alimentos creando, gracias a su armada ya su ejército, el mayor imperio ultramarino de la historia e imponiendo condiciones comerciales que les permitían importar alimentos a precios favorables en comparación con el valor de las mercancías manufacturadas que exportaban. El resultado paradójico de esta falta de autosuficiencia fue que, en Inglaterra, las gentes del común nunca sufrieron tantas privaciones como las del continente por lo que se refiere al consumo de vacuno, cerdo y ovino. De hecho, a medida que se expandió su imperio durante los siglos XVIII y XIX, los ingleses fueron extendiendo su dominio a tierras de pasto cada vez más distantes en que poder criar ganado destinado a suministrarles carne barata. La primera región que sirvió a esta función fue Escocia, que vio deforestadas y convertidas en pastos extensas partes de su territorio en aras del abastecimiento con carne de vacuno y ovino {y con lana) de Inglaterra. Así fue como las tierras altas de Escocia se incorporaron a la esfera de influencia de Inglaterra a principios del siglo XVIII y quedaron, a partir de entonces, «relegadas al papel de zona de pastoreo económicamente atrasada».

Una suerte análoga corrió Irlanda. Cuando el campo irlandés cayó bajo el dominio de los terratenientes ingleses, se expulsó a los labradores nacionales de las mejores tierras de cultivo con el fin de hacer sitio para el ganado vacuno y porcino.

Éste no se destinaba al consumo local, sino que se utilizaba para suministrar carne salada a bajo precio al proletariado inglés de Manchester, Birmingham y Liverpool, a la sazón centros industriales en pleno auge. Aun en el punto culminante de la gran crisis de subsistencias de 1846, debida a la pésima cosecha de patatas, Irlanda exportó medio millón de cerdos a Inglaterra y, hasta el día de hoy, sigue siendo uno de los principales exportadores mundiales de carne de vacuno. Hacia finales del siglo XIX la banca inglesa se hizo con el control de la industria cárnica argentina, convirtiendo la carne de vacuno argentina, criado a base de hierba, en uno de los elementos básicos de la dieta inglesa. Por todo ello, aunque a lo largo del siglo XIX se realizaron en Inglaterra tímidos intentos de comercializar la carne de caballo, la relativa abundancia de la carne de rumiante importada amortiguó las presiones para que se la utilizase como subproducto de servicios que rendían los caballos.

Por lo que respecta a la segunda parte de la ecuación-la relativa abundancia de equinos-, carezco de cifras en firme. Pero un dato es evidente: la expansión del Imperio británico dependió en buena medida de la superioridad de las fuerzas ecuestres inglesas, con sus cabalgaduras perfectamente cuidadas y entrenadas y sus brigadas de elite. Abstenerse de comer carne de caballo equivalía a reconocer las pretensiones aristocráticas de estas fuerzas, pero también a respaldar su capacidad de combate. El sacrificio no era muy grande para nadie porque la caballería devolvía el favor convirtiendo al pueblo inglés en el mayor consumidor de vacuno, ovino y porcino después de los norteamericanos.

Pasemos ahora al aspecto norteamericano del rompecabezas. Como en el resto del mundo, en los Estados Unidos nunca se criaron caballos por su carne o su leche debido a su relativa ineficacia en comparación con vacunos y porcinos. Los caballos abundaron a partir de la época colonial, pero no tanto como las restantes fuentes de carne. Así, a diferencia de lo que sucedió en Europa, en Norteamérica nunca se desarrolló una gran demanda de consumo en lo que atañe al sacrificio v comercialización de caballos superfluos y demasiado viejos. A falta de una demanda bien definida, la industria de la carne de equino estadounidense no ha logrado nunca superar los obstáculos puestos en su camino por los intereses establecidos de los ganaderos de vacuno y porcino, por los amantes de los caballos y por los aliados de ambos en las cámaras legislativas a nivel federal y estatal. Mientras los europeos derogaban las restricciones jurídicas a la venta de carne de caballo, los norteamericanos aprobaron leyes que prohibían su venta. Y mientras los europeos establecían sistemas de inspección para la misma, los norteamericanos lo hacían con las carnes de vacuno y porcino, pero no con la de equino. A lo largo del siglo XIX los inspectores municipales de alimentos hicieron caso omiso de ella. Hubo que esperar a 1920 para que el Congreso autorizara al Departamento de
Agricultura estadounidense a inspeccionar y certificar la carne de caballo. Pero siempre existió una contracorriente. Como sucedía en Europa, no había manera de impedir la comercialización clandestina para el consumo de menesterosos e incautos. Antes de la aprobación de la legislación federal relativa a la pureza de alimentos y drogas, los norteamericanos ingerían, sin saberlo, importantes cantidades de equino en forma de salchichas, carne picada e incluso bistec. Un artículo de la Breeder's Gazette de 1917, en el cual se defendía el sacrificio de caballos como medio de combatir los elevados precios que había alcanzado la carne de vacuno con la guerra, lo expresaba de la siguiente forma:

Pocos son, en verdad, los norteamericanos que en un momento u otro no hayan consumido algún producto cuyo ingrediente principal sea carne de caballo, de mula o de burro.

La tardanza a la hora de someter a industriales y vendedores de carne de caballo a inspecciones públicas reforzó los recelos generales contra la misma, y ciertamente el público tenía mucho que temer. En las primeras décadas del siglo, la prensa amarilla suscitó grandes reacciones de repugnancia con sus reportajes sobre plantas de envasado de carne carentes de toda condición higiénica. Se acusaba a los envasadores, por ejemplo, de fabricar salchichas mediante carnes mohosas, restablecidas por métodos químicos, que se recogían de suelos inmundos y cubiertos de escupitajos, o a base de ratas y del pan envenenado que las había matado. “A veces, un empleado caía en la cuba de cocción, sin que se le echase de menos hasta que todo menos sus huesos había salido ya en forma de manteca pura de cerdo.” El carácter clandestino de la industria de la carne de equino garantizaba que los abusos de 'esta índole serían todavía mayores y que éstos persistirían una vez que se hubiera obligado a los envasadores de los demás tipos de carne a adecentar sus instalaciones.
«¿Qué es esto, carne de caballo?», solían decir los norteamericanos de la anterior generación cuando se encontraban ante un trozo de carne de «vacuno» particularmente duro, estropeado o de color extraño.

En los Estados Unidos existen todavía ocho millones de caballos: más que en cualquier otro país del mundo. La mayor parte se crían para fines recreativos, para carreras, para «espectáculos» y para reproducción; muchos de ellos son “mascotas". Dada la escasa eficacia del sistema digestivo del caballo en comparación con vacas y cerdos, resulta perfectamente comprensible que en los Estados Unidos nunca se haya desarrollado una industria cárnica basada en la crianza de caballos con destino al matadero. Ahora bien, ¿por qué se hace un uso tan escaso de esta carne en tanto subproducto de la crianza de caballos para otros fines?

En Norteamérica, para empezar, existe efectivamente una importante industria envasadora de carne de equino, pero sus productos se consumen en el extranjero. Estados Unidos es el primer exportador mundial de carne de caballo y, con tipos de cambio favorables, ha llegado a vender, que se sepa, 50 millones de kilos de carne fresca, congelada o refrigerada a clientes extranjeros. Así pues, la cuestión se reduce, en realidad, a averiguar porqué no se come en los Estados Unidos.

La historia reciente de los intentos de comercializarla en este país indica que muchos norteamericanos la encuentran aceptable si se les da oportunidad de adquirirla a precios más bajos que los de otras carnes. Ahora bien, es infrecuente que gocen de esa oportunidad debido a la resistencia organizada de la industria del vacuno y porcino y a las tácticas agresivas de los amantes de los caballos, quienes en su afán de proteger la imagen más noble de éstos desempeñan un papel análogo al de la aristocracia europea propietaria de caballos. A este respecto, los sentimientos e intereses de las personas que los poseen en calidad de «mascotas» siguen siendo muy distintos de los sentimientos e intereses de los consumidores corrientes, y es muy probable que afirmar que los norteamericanos, en general, sienten hoy día una profunda aversión hacia el consumo de carne de caballo no sea más exacto que presentar a todos los franceses de la época anterior a la Revolución como opositores a dicho consumo.

Uno de los aspectos irónicos de la oposición al consumo de carne de equino por parte de los amantes de los caballos estriba en que, tras la Segunda Guerra Mundial, ésta fue durante muchos años lo suficientemente barata para que se la utilizase como ingrediente primordial en alimentos para perros. Según parece, nadie tenía nada que objetar al hecho de que una mascota se sustentara a base de otra mascota. Pero a los amantes de los caballos les pasó desapercibido que muchísimos norteamericanos menesterosos habían descubierto que la comida para perros era una ganga y que la compraban para su propio consumo. Hoy día, la carne de caballo es demasiado cara para emplearla en comida para mascotas y la industria de este tipo de alimentos se ha visto obligada a recurrir a recortes y despojos de vacuno, porcino, pollo y pescado. Paradójicamente, el aumento de la demanda humana ha tenido por resultado, al elevar los precios, un mejor trato de los equinos superfluos, ya que los tratantes se sienten más dispuestos a cuidar bien de un animal que valga 500 dólares en el matadero que de uno que sólo alcance 25.

Las encuestas realizadas entre consumidores en el noroeste indican que el 80 por 100 de los estudiantes universitarios están dispuestos a probar muestras de productos de carne de caballo y que, de éstos, al 50 por 100 le gustó moderadamente o más lo que probaron. El hecho es que los norteamericanos responden de forma masiva cada vez que los precios del vacuno suben con exceso y se pone a la venta carne de caballo que ha pasado la inspección correspondiente. Eso fue lo que sucedió, por ejemplo, en 1973, cuando la crisis petrolera produjo un alza en los precios del vacuno y las alfadas amas de casa norteamericanas impulsaron un boicot nacional de dicha carne. Durante un tiempo limitado se pudo ofrecer filetes de caballo de primera a mitad de precio, aproximadamente, que los cortes comparables de vacuno. Los dientes acudieron en manadas a las tiendas de carne de caballo que se abrieron en Connecticut, New Jersey y Hawai, y vaciaron los mostradores antes de que diera tiempo a llenarlos. Pero los defensores de los caballos no tardaron en reaparecer, quejándose del sacrificio de unos animales que habían sido “acariciados y cepillados” por sus dueños, y un senador por Pennsylvania, Jaul S. Schweiker, trató de presentar un proyecto de ley ante el Senado con vistas a prohibir la venta de carne de equino para consumo humano.

Todas estas protestas resultaron innecesarias porque el precio de ésta no tardó en superar al de la carne de vacuno, con lo que quedó eliminado el principal incentivo para comprarla.

Aunque se disponga de caballos criados del bolsillo de sus propios dueños, como animales de carreras o con fines recreativos, no existe forma alguna de que un comercio de equinos para carne en gran escala pueda producir filetes de caballo de primera más baratos que los de vaca

Una suerte parecida corrió un intento de crear un mercado para productos compuestos de carne de equino picada y cortada. La M. and R. Packing Company, de Hartford, Connecticut, dándose cuenta de que carecía de sentido intentar que los norteamericanos comprasen cortes selectos de caballo a precios más elevados que los cortes comparables de vacuno, trató de comercializar «bistecs» y «hamburguesas» a partir de cortes de los cuartos delanteros. En el comercio internacional, dichos cortes se destinan al consumo en forma de salchichas o de carne picada, y a precios muy inferiores a los productos de vacuno comparables. Tras algunos ensayos en diversas tiendas de Nueva Inglaterra, M. and R. logró colocar sus «bistecs» y «hamburguesas» de caballo marca «Chevalean», con el sello de inspección del Departamento de Agricultura, en tres naval commisaries (economatos gigantescos para el personal de las Fuerzas Navales) de Nueva Inglaterra, situados, respectivamente, en New Brunswick, Maine; New London, Connecticut, y Newport, Rhode Island. Simultáneamente, M. and R. estacionó carritos de venta con fines promocionales en puntos concurridos de Boston, Hartford, New Haven y Nueva York, que ofrecían «hamburguesas especiales de caballo» y «superpepitos de caballo».

El negocio marchó bien en los economatos, donde las ventas de estos productos superaron por un amplio margen a las de los productos de vacuno comparables. En Lexington Avenue y la calle 53 los clientes formaban colas de hasta doce personas para probar lo que los neoyorquinos empezaron inevitablemente a llamar Belmont steak. Pero el experimento de M. and R. duró poco. Las quejas de los sedicentes amantes de los caballos y del American Horse Council (Consejo Norteamericano del Caballo), la Humane Society (Sociedad Humanitaria) y la American Horse Protection Association (Asociación Norteamericana para la Protección del Caballo) acabaron por llegar a oídos del lobby de la industria del vacuno. Los senadores John Melcher, de Montana, y Lloyd Bentsen, de Texas, informaron a Iohn F. Lehman, secretario de la Navy, que estaban muy decepcionados con las Fuerzas Navales. ¿Cómo esperaban éstas reclutar voluntarios si daban la impresión de alimentar a los suyos con carne de caballo? Especialmente, si se tenía en cuenta que la carne de vacuno se vendía por debajo de su precio de producción y que, debido a la recesión y la publicidad adversa relativa al colesterol, el consumo de la misma estaba disminuyendo. Poco después, los tres economatos suspendieron la venta de productos de equino.

Señalé al principio de la obra que, en materia de alimentos, las preferencias y evitaciones desconcertantes se debían interpretar en el marco de los sistemas de producción de alimentos. En dichos sistemas, que tienen consecuencias a corto y a largo plazo, los beneficios no se reparten por igual entre todo el mundo y lo «vendible» puede ser tan importante como lo «comestible». Esta advertencia es aplicable a la explicación de la aversión norteamericana hacia la carne de caballo. Por el momento, no hemos prestado la debida atención al hecho de que los norteamericanos exhiben una jerarquía de evitaciones y preferencias con respecto a otras muchas clases de carnes y que el caballo no es ni mucho menos el único animal doméstico cuya carne se tiene en baja estima. Por tanto, lo que queda por hacer es suministrar una explicación de la jerarquía global que forman las principales carnes a disposición del consumidor norteamericano.
Y así pasamos al enigma de por qué la de vacuno acabó siendo la reina de las carnes".


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Los partes de don Menchaca

Puntas del Arrayán Chico, fevrero 19 de 1896.

Señor Nuebo Gefe Político y de Polecía del Deto.,
Comandante don Anjelino Pimienta.
(Mano Propia y Urjente).

Apresiable Usía:

Deseando que al resibo de este correto parte se encuentre usufrutuando una perfeta salú en compaña de sus distinguidos deudos - nosotros todos bien, g.a Dios y a los blusiones de agua fría que nos resetó la inminente curandera sesional comadre Pancha Melgarejo, y con las cualas yo y mi jente alquirimos día a día mallores ímpetos para seguir subiendo las cuestas de la bida, como dijiera no recuerdo qué poeta -, paso a enterarlo, con la urjensia que el caso requiere, de que tras de antiller prosimo pasado, 16 del que luse, tubo lugar en la jurisdisión policial de mi encumbencia un aleboso asesinato corporal, acaesido en la persona del finado Redusindo Camacho, por mal nombre "Chimango", a causa de su almirable paresido fasial con esa típica abe campechana de nuestros patrios lares, y en la de dos perros de los llamados buldoses, cullos perros yasían acribillados de eridas junto al cadáber de su estinto dueño, lo que rebela a la legua que ambos los dos conjuntamente juntos sucumbieron en pleno Campo de Agramante, y con la consiensia del deber cumplido, como cuadra la fama de guapos que usufrutan esos esóticos desendientes de la raza canina, pues como Usía no inorará, supongo, los tales buldoses no son criollos de estas tierras orientalas, sino que probienen de inotas tierras muy alejadas de nuestra jurisdisión bisual, o sea de las tierras gringas de donde probienen también los pulperos, los caminantes de a pié y los turcos mercachifles, que enfestan la natiba campaña desde hace unos años a esta parte.

Bolbiendo al grano del suceso inlísito que le estaba relatando, cúmpleme agregar que apenas tube notisias fidelinas del mismo - lo cualo acontesió antiller de mañana, siendo portador de la respetiba denunsia mi correto enferior jerárquico sarjento Malaquías Ramos - me costituí de cuerpo presente en el ensenario del hecho, pudiendo costatar así físicamente que los tres finados antedichos habían entrado ya en la categoría de cadáberes combitos y confesos, como lo demostraban las feroses eridas mortorias que lusían allá en ellos, y el característico aroma necrolójico que ya empezaba a surjir de sus correspondientes despojos funerarios, bisto lo cualo dispuse iso fato que se le diese piadosa sepoltura al finado Camacho y se tirasen a
una zanja besina los cuerpos de sus fieles compañeros de ultratumba, o sea los buldoses ya predichos, entrando ato seguido a las abiriguaciones de prática, tendientes a caturar al feroz o a los feroses coautores de tan salbaje atentado contra los sacrosantos fueros de la bida ajena.

Preguntados uno a uno los habitantes de la zona mortoria, todos negaron ser culpables del hecho referido, por lo que el suscrito seguirá endagando con su habitual perisia autoritaria, seguro de que tarde o temprano habrán de caer en sus justisieras garras los bandálicos jestores de este triple homicidio corporal.

Con fecha de hoy me dinaré también librar parte al Juez de Paz Sesional, nuestro correlijionario y amigo don Endalecio Camejo, enterándolo del hecho a fin de que tome las debidas probidensias jurídicas.

Prometiendo tenerlo al corriente de las nobedades que puedan sobrebenir, y antisipándole que el móbil del asesinato parese haber sido el robo, a jusjar por la ausencia de todos los efetos utilitarios que seguramente albergaba en sus bolsillos y en su sinto la bítima propisiatoria del mismo, o sea el finado Camacho, q.e.p.d., me despido subalternamente de Usía, a quien Dios conserbe muchos años la salú y el puesto.

A ruego del Comisario don Segundo Menchaca, por no saber firmar: Esmeraldo
Zipitrías, Escribiente

Por la copia: Simplicio Bobadilla




Texto Serafín J García
Ilustración Florencio Molina Campos

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Aguirre (Herzog - Kinski)

Allan Hunter
Los clásicos del cine (1992)

Aguirre, la cólera de Dios
AGUIRRE, DER ZORN GOTTES Alemania, 1972
DIRECTOR: Werner Herzog; GUIÓN: Werner Herzog (basado en el diario de Gaspar de Carvajal); PRODUCCIÓN: Werner Herzog Film-
produktion (Werner Herzog); FOTOGRAFÍA: Thomas Mauch;
MONTAJE: Beate Mainka-Jellinghaus; EFECTOS ESPECIALES: Juvenal
Herrera y Miguel Vázquez; MÚSICA: Popol Vuh; INTÉRPRETES:
Klaus Kinski (Lope de Aguirre); Helena Rojo (Inés de Atienza); Ruy
Guerra (Pedro de Ursúa); Del Negro (Gaspar de Carvajal); Peter
Berling (Don Fernando de Guzmán); Cecilia Rivera (Flores de
Aguirre); Dany Ades (Perucho); Armando Polanah (Armando);
Edward Roland (Okello); DURACIÓN: 93 minutos.

Argumento
Perú, 1560. Una nutrida expedición de conquistadores parte en busca de El Dorado, la legendaria ciudad de oro de los incas. Al llegar al Amazonas, su jefe, Pizarra, envía por delante un pequeño destacamento de cuarenta hombres a bordo de unas balsas, a cuyo mando se encuentra Don Pedro de Ursúa, que viaja acompañado de su esposa Inés. Pronto las balsas sufrirán los embates de los desastres naturales y el ataque de indios hostiles, mientras las tensiones internas devienen en conflicto abierto a medida que el segundo en el mando, Aguirre -que se hace llamar la «Cólera de Dios»- se va apoderando del control de la expedición. Impulsado por su maníaca empresa, Aguirre sigue adelante, mientras sus hombres van muriendo alrededor suyo. Finalmente se quedará solo y proclamará su desafío a una jungla que permanece impasible.

Comentario
Este análisis en clave épica sobre el delirio de grandeza y el poder de los mitos contó con un presupuesto irrisorio y fue rodado en el Amazonas en unas condiciones terriblemente azarosas. La película, que gira en torno al retrato que hace Klaus Kinski de un Aguirre cada vez más enloquecido, constituye un estudio, de una fuerza arrebatadora, sobre los perversos efectos que se derivan de un ansia monomaníaca de poder; la verdadera motivación de su delirante empresa.

La película se inicia de forma espectacular en un estilo realista, cuando la expedición trata de abrirse paso por la empinada senda de montaña que les conducirá hasta un río que se interpone en su camino. Sin embargo, cuando las balsas emprenden su largo viaje, Herzog desarrolla una narración visual cuyo carácter fantástico se irá acrecentando, en consonancia con el cariz cada vez más caótico y absurdo que van tomando los acontecimientos.

El mundo que crea se va alejando más y más de la realidad objetiva, hasta transformarse en un universo oscuro y onírico, fruto de la imaginación, que invita de forma velada a una interpretación metafórica. La escena final, en la que Aguirre, el último superviviente, continúa farfullando sobre su espléndido triunfo en medio de una balsa infestada de monos, constituye una imagen inolvidable.

Aunque ambientada en un período histórico muy posterior, otra película de Herzog, Fitzcarraldo (1982), versa sobre un proyecto igualmente grandioso y delirante: la construcción de un teatro de ópera en medio de la jungla. Para su realización fue necesario transportar un barco de vapor a través de las montañas; un acontecimiento que ha quedado reflejado en el apasionante documental Burden of Dreams (1982). Las dos películas de Herzog han suscitado serios interrogantes sobre hasta dónde es lícito llegar a la hora de realizar una película. Aunque el propio Herzog reconoció que, durante el rodaje, tanto al equipo como el reparto estuvieron sometidos a numerosos peligros (por no decir que a una auténtica explotación), la necesidad imperiosa de plasmar su visión primó en todo momento sobre cualquier otro tipo de consideraciones; una actitud que le valió numerosas críticas, pero también la concesión del premio al mejor director en el Festival de Cannes de 1982.

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Un secreto ha sido revelado!

Sin tener nada que ver con el INAC y su afiche mal trazado, con ánimo de incidir en el tipo de elemento a cocinar y esperando la prometida pieza de origen no definido que Tania, iniciándose en el arte de asar ha prometido (testigos sobran), va una sugerencia tomada del libro "Cocina Ecléctica" de Juana Manuela Gorriti editado por el 1890 para obtener así un éxito asegurado. Siempre y cuando se animen los comensales.

"En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla.
Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor.
Hela aquí:
Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada.
Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas.
En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo.
Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria.
La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador.
En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne.
Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa.
Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, húmeda, magnífica para el objeto; pero la tierra del huertero, no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que, ese día, me convidaron en Belgrano.
Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación -ya complicada- de la carne con cuero -que hizo ella misma, antes de entregarla a los encargados del asado.
Lavó en dos aguas la pieza de carne; la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero, y la encerró, bien extendida, en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza, a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. Dobló la boca del saco, y la cosió a hilvan menudo.
Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad, y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco, que acomodó allí, carne hacia abajo, y el cuero hacia arriba. Rellenose de nuevo el hoyo, y presionada la superficie, se dejó pasar las tres horas requeridas. Después, extraída la carne, con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada, sazonándola ligeramente con sal, fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos, pontífices en aquella ceremonia, que apoderándose de ella, la asaron, saliéndoles -como ellos dijeron- la carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido.
De esta opinión fuimos todos.
En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección, ahora estaba sabrosa, y tierna como si tuviese muchas horas de cocción.
Yo, encantada de los resultados de aquella prueba, invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado, previa la consabida preparación.
Como mi amiga, quise hacerlo yo misma.
Muerto, desplumado, abierto y lavado, el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto, durante tres horas, en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra.
Luego, relleno y debidamente condimentado, se le llevó al horno, de donde salió con un hermoso color dorado, trasudando un jugo de perfume apetitoso.
Aquella carne, que, como la de toda ave grande, es dura y desabrida, habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. Desde entonces, renovada cada tres días la provisión de tierra, mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados, de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero, que, con culpable egoísmo quisiera guardarlo. "

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Bueno para comer

"¿Bueno para pensar o bueno para comer?

Desde una óptica científica, los seres humanos son omnívoros: criaturas que comen alimentos de origen animal y vegetal. Como hacen otros animales de esta índole -por ejemplo cerdos, ratas y cucarachas- satisfacemos las necesidades de nuestra nutrición consumiendo una gran variedad de sustancias. Comemos y digerimos toda clase de cosas, desde secreciones rancias de glándulas mamarias a hongos o rocas (o si se prefieren los eufemismos, queso, champiñones y sal). No obstante, como otros casos de omnivorismo, no comemos literalmente de todo. De hecho, si se considera la gama total de posibles alimentos existentes en el mundo, el inventario dietético de la mayoría de los grupos humanos parece bastante reducido. Dejamos pasar algunos productos porque son biológicamente inadecuados para que nuestra especie los consuma. Por ejemplo, el intestino humano sencillamente no puede con grandes dosis de celulosa. Así, todos los grupos humanos desprecian las briznas de hierba, las hojas de los árboles y la madera (con excepción de brotes y cogollos como tallos de palma y de bambú). Otras limitaciones biológicas explican por qué llenamos con petróleo los depósitos de nuestros automóviles, pero no nuestros estómagos, O por qué arrojamos los excrementos humanos a la alcantarilla en lugar de ponerlos en el plato (esperemos).

Con todo, muchas sustancias que los seres humanos no comen son perfectamente comestibles desde un punto de vista biológico. Lo demuestra claramente el hecho de que algunas sociedades coman y aun encuentren deliciosos alimentos que otras sociedades, en otra parte del mundo, menosprecian y aborrecen. Las variaciones genéticas sólo pueden explicar una fracción muy pequeña de esta diversidad. Incluso en el caso de la leche, que examinaremos más adelante, las diferencias genéticas no aportan, por sí solas sino una explicación parcial del hecho de que a unos grupos les guste beberla y a otros no.

Si los hindúes de la India detestan la carne de vacuno, los judíos y los musulmanes aborrecen la de cerdo y los norteamericanos apenas pueden reprimir una arcada con sólo pensar en un estofado de perro, podemos estar seguros de que en la definición de lo que es apto para consumo interviene algo más que la pura fisiología de la digestión. Ese algo más son las tradiciones gastronómicas de cada pueblo, su cultura alimentaria. Las personas nacidas y educadas en los Estados Unidos tienden a adquirir hábitos dietéticos norteamericanos. Aprenden a disfrutar de las carnes de vacuno y porcino, pero no de las de cabra o caballo, o de las de larvas y saltamontes y con absoluta certeza no serán aficionadas al estofado de rata. Sin embargo, la carne de caballo les gusta a los franceses y a los belgas; la mayoría de los pueblos mediterráneos son aficionados a la carne de cabra; larvas y saltamontes son manjares apreciados en muchísimos sitios y según una encuesta encargada por el Servicio de Intendencia del ejército estadounidense, en cuarenta y dos sociedades distintas las gentes comen ratas. Los antiguos romanos se encogían de hombros ante la diversidad de tradiciones alimentarias que coexistían en su vasto imperio y seguían fieles a sus salsas preferidas a base de pescado podrido.
"Sobre gustos -venían a decir- no hay nada escrito.»



Como antropólogo, también suscribo el relativismo cultural en materia de gustos culinarios: no se debe ridiculizar ni condenar los hábitos alimentarios por el mero hecho de ser diferentes. Pero esto deja todavía un amplio margen a la discusión y la reflexión. ¿Por qué son tan distintos los hábitos alimentarios de los seres humanos? ¿Pueden los antropólogos explicar por qué aparecen determinadas preferencias y evitaciones alimentarias en unas culturas y no en otras? Creo que sí. A lo mejor no en todos los casos, ni hasta el último detalle. Pero, en general, las gentes hacen lo que hacen por buenas y suficientes razones prácticas y la comida no es a este respecto una excepción. No intentaré ocultar el hecho de que este punto de vista no goza de popularidad hoy día. Según la teoría de moda, los hábitos alimentarios son accidentes de la historia que expresan o transmiten mensajes derivados de valores fundamentalmente arbitrarios o creencias religiosas inexplicables. En palabras de un antropólogo francés: «Al examinar el vasto ámbito de los simbolismos y representaciones culturales que intervienen en los hábitos alimentarios humanos, se ha de aceptar el hecho de que, en su mayor parte, son verdaderamente difíciles de atribuir a nada que no sea una coherencia intrínseca que es fundamentalmente arbitraria». La comida, por así decirlo, debe alimentar la mente colectiva antes de poder pasar a un estómago vacío. En la medida en que sea posible explicar las preferencias y aversiones dietéticas, la explicación «habrá de buscarse no en la índole de los productos alimenticios», sino más bien en la «estructura de pensamientos subyacentes del pueblo de que se trate». O expresado de una forma más estridente: «La comida tiene poco que ver con la nutrición. Comemos lo que comemos no porque sea conveniente, ni porque sea bueno para nosotros, ni porque sea práctico, ni tampoco porque sepa bien».

Por mi parte, no abrigo la intención de negar que los alimentos transmitan mensajes o posean significados simbólicos. Ahora bien ¿qué aparece antes: los mensajes y significados o las preferencias y aversiones? Ampliando el alcance de una célebre máxima de Claude Lévi-Strauss, algunos alimentos son «buenos para pensar» y otros «malos para pensar». Sostengo no obstante que el hecho de que sean buenos o malos para pensar depende de que sean buenos o malos para comer. La comida debe nutrir el estómago colectivo antes de poder alimentar la mente colectiva.

Permítaseme formular este punto de vista de una forma algo más sistemática. Los alimentos preferidos (buenos para comer) son aquellos que presentan una relación de costes y beneficios prácticos más favorables que los alimentos que se evitan (malos para comer). Aun para un omnívoro tiene sentido no comer todas las cosas que se pueden digerir. Algunos alimentos apenas valen el esfuerzo que requiere producirlos y prepararlos; otros tienen sustitutos más baratos y nutritivos; otros sólo se pueden consumir a costa de renunciar a productos más ventajosos. Los costes y beneficios en materia de nutrición constituyen una parte fundamental de esta relación: los alimentos preferidos reúnen, en general, más energía, proteínas, vitaminas o minerales por unidad que los evitados. Pero hay otros costes y beneficios que pueden cobrar más importancia que el valor nutritivo de los alimentos, haciéndolos buenos o malos para comer. Algunos alimentos son sumamente nutritivos, pero la gente los desprecia porque su producción exige demasiado tiempo o esfuerzo o por sus efectos negativos sobre el suelo, la flora y fauna, y otros aspectos del medio ambiente.

Espero poder demostrar que las grandes diferencias entre las cocinas del mundo pueden hacerse remontar a limitaciones y oportunidades ecológicas que difieren según las regiones. Así, por adelantar algo del contenido de próximos capítulos, las cocinas más carnívoras están relacionadas con densidades de población bajas y una falta de necesidad de tierras para cultivo o de adecuación de éstas para la agricultura. En cambio, las cocinas más herbívoras se asocian con poblaciones densas cuyo hábitat y cuya tecnología de producción alimentaria no pueden sostener la cría de animales para carne sin reducir las cantidades de proteínas y calorías disponibles para los seres humanos. En el caso de la India hindú, como veremos, la falta de viabilidad ecológica de la producción cárnica reduce hasta tal punto los beneficios nutritivos del consumo de carne que ésta es evitada: se hace mala para comer y por lo tanto, mala para pensar.

Un punto importante que debe retenerse es que los costes y beneficios nutritivos y ecológicos no son siempre idénticos a los costes y beneficios monetarios, medidos en «dólares y centavos». En economías de mercado como la de los Estados Unidos, bueno para comer puede significar bueno para vender, independientemente de las consecuencias nutritivas. La venta de sustitutos solubles de la leche materna es un ejemplo clásico en que la rentabilidad tiene prioridad sobre la nutrición y la ecología. En el Tercer Mundo la alimentación con biberón es desaconsejable porque, a menudo, la fórmula se mezcla con agua sucia. Además, la leche materna es preferible porque contiene sustancias que inmunizan a las criaturas contra muchas enfermedades corrientes. Es posible que las madres obtengan un ligero beneficio al sustituir la leche materna por el biberón, ya que éste les permite dejar a sus hijos al cuidado de otra persona mientras buscan trabajo en alguna fábrica. Pero al reducir las mujeres el período de lactancia, también acortan el intervalo entre embarazos. Los únicos grandes beneficiarios son las empresas transnacionales. Con el fin de vender sus productos, recurren a anuncios que inducen a las mujeres a creer erróneamente que las fórmulas para biberón son mejores para el crío que la leche materna. Afortunadamente, estas prácticas se han interrumpido en los últimos tiempos debido a las múltiples protestas internacionales.

Como muestra este ejemplo, muchas veces los malos alimentos, al igual que los malos vientos, reportan algún bien a alguien. Las preferencias y aversiones dietéticas surgen a partir de relaciones favorables de costes y beneficios prácticos; pero no afirmo que la relación favorable sea compartida de forma equitativa por todos los miembros de la sociedad. Mucho antes de que existieran reyes, capitalistas o dictadores, las distribuciones desproporcionadas de los costes entre mujeres y niños y de los beneficios entre varones y adultos no eran algo fuera de lo común, punto sobre el que volveremos en varios de los próximos capítulos. Asimismo, en aquellas sociedades en que existen clases y castas, la ventaja práctica de un grupo puede ser la desventaja práctica de otro. En tales casos, la capacidad de los grupos privilegiados para mantener altos niveles de nutrición sin compartir su ventaja con el resto de la sociedad equivale a su capacidad para mantener a raya a los súbditos en el ejercicio del poder político.

Todo esto quiere decir que no es asunto fácil calcular los costes y beneficios que subyacen a las preferencias y evitaciones alimentarias. Se debe insertar cada producto alimenticio desconcertante en el marco de un sistema global de producción alimentaria, distinguir entre las consecuencias a corto y a largo plazo, y no olvidar que los alimentos no son sólo fuente de nutrición para la mayoría, sino también de riqueza y poder para una minoría.

La idea de que los hábitos alimentarios son arbitrarios se ve reforzada por la existencia de preferencias y evitaciones desconcertantes que casi todo el mundo considera poco prácticas, irracionales, inútiles o nocivas. Mi estrategia en este libro será asaltar estas ciudadelas -conquistar los casos más desconcertantes- y demostrar que pueden explicarse mediante elecciones relacionadas con la nutrición, con la ecología o con dólares y centavos. Es posible que algunos sospechen que he elegido solamente aquellas ciudadelas de la arbitrariedad cuyos defectos mortales conocía de antemano. Hago constar que esto no es verdad. Cuando empecé con cada uno de estos casos, estaba tan desconcertado como cualquiera y no tenía ideas previas con respecto a dónde pudiera encontrarse la solución. De hecho, he elegido precisamente aquellos casos que más me interesaron porque parecían contradecir mis premisas fundamentales.

Permítaseme reconocer, ante todo, que solamente abordaré una pequeña fracción de los hábitos alimentarios enigmáticos de la humanidad. Dado que el número de rompecabezas adicionales es desconocido y completamente abierto, no puedo demostrar mediante una muestra aleatoria de casos que, en general, lo que come la gente se basa en razones prácticas. La solución satisfactoria de unos cuantos enigmas desconcertantes no garantiza el éxito con los restantes. No obstante, sí sugiere que los escépticos deberían ser más escépticos por lo que respecta a las costumbres alimentarias poco prácticas, irracionales, inútiles y nocivas que practiquen con mayor preferencia. Si todo el mundo arrojara la toalla al primer dato desconcertante, nunca se encontrarían soluciones a los problemas difíciles.

Y entonces todas las cosas del mundo parecerían, en buena medida, arbitrarias, ¿no? Pero pasemos al primer enigma. Que el pudding constituya la prueba".

Marvin Harris Bueno para comer, introducción

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Bakunin/Marx

"¿Qué significa el proletariado elevado al rango de clase dominante? ¿Sería el proletariado entero el que se pondría a la cabeza del gobierno? Hay aproximadamente unos 40 millones de alemanes. ¿Se imagina uno a todos esos 40 millones miembros del gobierno? El pueblo entero gobernará y no habrá gobernados. Pero entonces no habrá gobierno, no habría Estado; mientras que si hay Estado habrá gobernados, habrá esclavos.

Este dilema se resuelve fácilmente en la teoría marxista.

Entienden, por gobierno del pueblo, un gobierno de un pequeño número de representantes elegidos por el pueblo. El sufragio universal -el derecho de elección por todo el pueblo de los representantes del pueblo y de los gerentes del Estado-, tal es la última palabra de los marxistas lo mismo que de la minoría dominante, tanto más peligrosa cuanto que aparece como la expresión de la llamada voluntad del pueblo.

Así, pues, desde cualquier parte que se examine esta cuestión, se llega siempre al mismo triste resultado, al gobierno de la inmensa mayoría de las masas del pueblo por la minoría privilegiada. Pero esa minoría, nos dicen los marxistas, será compuesta de trabajadores. Sí, de antiguos trabajadores, quizás, pero que en cuanto se conviertan en gobernantes o representantes del pueblo cesarán de ser trabajadores y considerarán el mundo trabajador desde su altura estatista; no representarán ya desde entonces al pueblo, sino a sí mismos y a sus pretensiones de querer gobernar al pueblo. El que quiera dudar de ello no sabe nada de la naturaleza humana...




Pero esos elegidos serán convencidos ardientes y además socialistas científicos. Esta palabra socialistas científicos que se encuentra incesantemente en las obras y discursos de los lassallianos y de los marxistas, prueban por sí mismas que el llamado Estado del pueblo no será más que una administración bastante despótica de las masas del pueblo por una aristocracia nueva y muy poco numerosa de los verdaderos y pseudos sabios. El pueblo no es sabio, por tanto será enteramente eximido de las preocupaciones gubernamentales y será globalmente incluido en el rebaño administrado. ¡Hermosa liberación!

Los marxistas se dan cuenta de esa contradicción, y reconociendo que un gobierno de sabios -el más pesado, el más ultrajante y el más despreciable del mundo- será, a pesar de todas las formas democráticas, una verdadera dictadura, se consuelan con el pensamiento que esa dictadura será provisoria y corta. Dicen que su sola preocupación y su solo objetivo será educar y elevar al pueblo, tanto desde el punto de vista económico como del político, a un nivel tal que todo gobierno se vuelva pronto superfluo, y el Estado, perdiendo todo su carácter político, es decir, de dominación, se transformará en una organización absolutamente libre de los intereses económicos de las comunas.

Tenemos aquí una contradicción flagrante. Si el Estado fuera verdaderamente popular, ¿qué necesidad hay de abolirlo? Y si el gobierno del pueblo es indispensable para la emancipación real del pueblo, ¿cómo es que se atreven a llamarlo popular? Por nuestra polémica contra ellos les hemos hecho confesar que la libertad o la anarquía, es decir, la organización libre de las masas laboriosas de abajo a arriba, es el objetivo final del desenvolvimiento social y que todo Estado, sin exceptuar su Estado popular, es un yugo que, por una parte, engendra el despotismo y, por la otra, la esclavitud.

Dicen que tal dictadura-yugo estatista es un medio transitorio inevitable para poder alcanzar la emancipación integral del pueblo: anarquía o libertad, es el objetivo; Estado o dictadura, es el medio. Así, pues, con el fin de emancipar las masas laboriosas es preciso ante todo subyugarlas.

Sobre esa contradicción se ha detenido por el momento nuestra polémica. Ellos afirman que sólo la dictadura -la suya, evidentemente- puede crear la voluntad del pueblo; respondemos que ninguna dictadura puede tener otro objeto que su propia perpetuación y que no es capaz de engendrar y desarrollar en el pueblo que la soporta más que la esclavitud; la libertad no puede ser creada más que por la libertad, es decir, por la rebelión del pueblo y por la organización libre de las masas laboriosas de abajo a arriba".

Mikhail Bakunin Estatismo y Anarquía
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